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1. Remplir une grande casserole d’eau (environ 2 L/8 tasses). Porter l’eau à ébullition et y cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre sans être réduit en bouillie. Le temps de cuisson dépend de la variété de riz (p. ex., le riz brun prend beaucoup plus de temps à cuire), mais se situe généralement entre 10 et 25 minutes. (Prélever quelques grains de riz avec une fourchette et les goûter pour voir s’ils sont cuits à point.) Égoutter le riz, l’aérer à la fourchette et le laisser refroidir.

2. Pour les galettes de riz, combiner dans un grand bol les graines de sésame noires et blanches, l’oignon vert et le riz.

3. Dans un petit bol, battre au fouet les œufs et le vinaigre, puis ajouter cette préparation au riz. Remuer pour bien mélanger les ingrédients.

4. Verser environ 5 mL (1 c. à thé) d’huile à friture dans une grande poêle antiadhésive sur feu modéré à mi-doux. Déposer un emporte-pièce rond dans la poêle et le remplir d’environ 175 mL (¾ tasse) de la préparation à base de riz. Presser sur celle-ci, pour qu’elle soit bien tassée et uniforme.

5. Frire la galette environ 5 minutes, puis enlever délicatement l’emporte-pièce (il pourrait être nécessaire de glisser la lame d’un couteau contre la paroi), retourner la galette et la cuire encore 5 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.

6. Confectionner de cette façon toutes les galettes (selon leur épaisseur, on en obtient 6 environ). Mettre les galettes cuites sur une plaque à pâtisserie et les garder au chaud dans un four à très basse température.

7. Pour la sauce hollandaise, utiliser soit un bain-marie, soit un bol reposant sur une casserole d’eau frémissante pour que le fond du bol touche à peine l’eau. Mettre dans le bol le jus de citron, le vinaigre, le wasabi et le miso, et les battre au fouet jusqu’à ce qu’ils soient très bien combinés. Vérifier constamment la température du bol : ne pas le laisser devenir trop chaud pour éviter d’obtenir des œufs brouillés. Garder la casserole sur feu doux et ajouter les jaunes d’œufs en ne cessant pas de battre au fouet.

8. Continuer à battre au fouet et à régler le feu jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Ajouter le beurre 15 mL (1 c. à soupe) à la fois, en mélangeant bien au fouet jusqu’à ce que le beurre ait fondu complètement avant d’en rajouter. Battre au fouet jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et onctueuse.

9. Remplir une grande casserole d’eau. Porter l’eau à ébullition et y blanchir les asperges environ 2 minutes. Les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour freiner net leur cuisson et les garder vertes. Quand elles sont refroidies, les laisser s’égoutter sur un linge propre.

10. Chauffer une poêle à fond épais ou cannelé (une poêle en fonte est préférable) sur feu modéré à mi-vif. Frotter les deux faces des darnes de thon avec l’huile de sésame. Quand la poêle est chaude, y saisir les darnes jusqu’à ce qu’elles soient colorées (environ 3 minutes); les retourner et répéter. Retirer les darnes du feu et les laisser reposer environ 10 minutes. Les détailler en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur.

11. Pour le service, déposer 1 galette de riz sur chaque assiette. La coiffer de quelques tranches de thon (prévoir environ 3 tranches par personne) et napper celles-ci de sauce hollandaise. Décorer d’une pincée de graines de sésame noires, s’il en reste. Disposer les asperges sur l’assiette.