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Pétoncles servis avec un aïoli à l’ail noir et des lentilles noires
Hiver 2017
L’huile d’anchois est simplement prélevée dans la boîte d’anchois. Elle intensifie le goût umami de l’aïoli. Les pétoncles géants sont de calibre 10; c’est-à-dire qu’on en compte environ dix dans 500 g. Les lentilles noires sont aussi connues sous le nom de lentilles beluga et de lentilles du Puy. Elles sont d’origine française, mais on les cultive maintenant au Canada. On trouve l’ail noir dans les épiceries asiatiques. Pour encore plus de saveur, servez ce plat avec des échalotes noircies.
Donne 4 portions en plat principal,<br>6 en hors-d’œuvre.
Lentilles
1 L (4 tasses) d’eau
250 mL (1 tasse) de lentilles noires, rincées à l’eau froide
½ oignon rouge, coupé en tranches épaisses
2 gousses d’ail, écrasées
2 rondelles de citron
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre du moulin
Aïoli à l’ail noir
2 jaunes d’œufs
30 mL (2 c. à soupe) d’ail noir haché (environ 4 gousses)
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
10 mL (2 c. à thé) d’anchois hachés (environ 4 anchois)
180 mL (¾ tasse) d’huile de pépins de raisin ou d’huile d’olive
10 mL (2 c. à thé) d’huile d’anchois
10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron râpé
5 mL (1 c. à thé) de flocons de piment rouge
Sel et poivre du moulin
Pétoncles
12 pétoncles géants
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
Échalotes noircies
1. Combiner eau, lentilles rincées, oignon, ail et rondelles de citron dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux. Couvrir et mijoter de 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, mais encore entières. Égoutter. Jeter l’oignon, l’ail et le citron. Mettre les lentilles de côté.
2. Aïoli – Combiner au fouet dans un bol les jaunes d’œufs, l’ail noir, le jus de citron, l’eau et les anchois hachés. Ajouter lentement l’huile de pépins de raisin ou l’huile d’olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion. Incorporer l’huile d’anchois, le zeste de citron et les flocons de piment rouge. Saler et poivrer. L’aïoli doit être suffisamment épais pour enduire une cuiller. Réserver à la température de la pièce jusqu’au moment de l’utiliser (jusqu’à 4 heures).
3. Mettre les lentilles sur un feu mi-doux et y incorporer le beurre. Bien saler et poivrer. Chauffer environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
4. Éponger les pétoncles, puis les saler et les poivrer. Chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Ajouter le beurre et lorsqu’il grésille, les pétoncles. Poêler de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner les pétoncles et éteindre le feu. Laisser les pétoncles reposer 3 minutes avant de les retirer de la poêle.
5. Mettre une portion de lentilles sur des assiettes de service. Y poser des pétoncles et coiffer chacun d’un peu d’aïoli. Décorer d’échalotes noircies.
Donne 4 portions en plat principal,
6 en hors-d’œuvre.
6 en hors-d’œuvre.
Échalotes noircies
Préparez les échalotes à l’avance et, le moment venu, réchauffez-les deux ou trois minutes dans une poêle antiadhésive.
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
375 mL (1½ tasse) d’échalotes émincées (environ 4 grosses échalotes)
2 mL (½ c. à thé) de cannelle
2 mL (½ c. à thé) de coriandre moulue
1 pincée de flocons de piment rouge
1. Chauffer l’huile végétale dans une poêle de grosseur moyenne sur feu vif. Ajouter les échalotes et saupoudrer de cannelle, de coriandre et de flocons de piment rouge. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les échalotes soient dorées et noircies par endroits (environ 5 minutes). Réchauffer
Donne 125 mL (½ tasse).
