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Sandwichs
Été 2011
La garniture des fameux sandwichs po’ boy varie énormément, mais le pain utilisé est toujours une baguette bien croustillante. Les pommes frites maison n’auront jamais été aussi faciles à préparer avec cette nouvelle méthode à l’huile froide qui donne des frites croustillantes dignes d’une friterie. Cette méthode laisse l’huile à la bonne température pour les pétoncles, qui demandent à peine quelques minutes de cuisson.
Donne 4 bonnes portions.
Sandwichs
12 très gros pétoncles frais ou dégelés (calibre 10 à 20)
2 œufs
150 mL (⅔ tasse) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de paprika doux fumé
5 mL (1 c. à thé) de thym frais, haché finement
1 mL (¼ c. à thé) de sel
Plusieurs tours de moulin de poivre noir fin
375 mL (1½ tasse) de chapelure fraîche
45 à 60 mL (3 à 4 c. à soupe) de fromage parmesan râpé finement
2 à 3 grosses tomates (d’une variété locale ancienne de préférence)
½ pomme de laitue iceberg ou ½ cœur de laitue romaine
1 baguette ou 2 demi-baguettes
60 à 80 mL (¼ à ⅓ tasse) de mayonnaise (à l’huile d’olive de préférence)
Frites
750 g (1½ lb) de pommes de terre à cuire au four
7 mL (1½ c. à thé) d’assaisonnement au chili
Zeste de 1 lime
Pincées de sel marin
1 à 1,25 L (4 à 5 tasses) d’huile d’arachide
1. Parer les pétoncles en prenant soin d’enlever et de jeter les petits bouts caoutchouteux qui adhèrent au pourtour. Couper les pétoncles en deux à l’horizontale pour conserver leur forme ronde.
2. Bien battre les œufs au fouet dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, mélanger la farine, le paprika, le thym, le sel et le poivre noir. Dans une troisième assiette, mélanger la chapelure et le parmesan. Éponger les pétoncles avec du papier essuie-tout. Les tremper un à un dans la farine assaisonnée, puis dans les œufs et, enfin, dans la chapelure au parmesan. Étaler les pétoncles sur une plaque en les espaçant un peu. Jeter les œufs, le mélange de farine et la chapelure. Couvrir et mettre les pétoncles au frais immédiatement jusqu’au moment de préparer les sandwichs, mais pas plus de ½ journée.
3. Un peu avant le service, évider et émincer les tomates. Couper la laitue en chiffonnade (en minces lanières). Couper la baguette en 4 petits pains assez longs. Les couper ensuite à l’horizontale pour qu’ils s’ouvrent comme des pains à hot-dogs. Les tartiner d’une bonne couche de mayonnaise.
4. Laisser les pommes de terre en robe des champs ou les peler si l’on préfère. Couper les pommes de terre en longs bâtonnets carrés de 5 mm (¼ po) de largeur. Mélanger l’assaisonnement au chili, le zeste de lime et les pincées de sel, et mettre le tout de côté. Couper la lime en quartiers pour les servir avec les frites.
5. Verser l’huile dans une poêle pour frire les poulets, une poêle en fonte ou un grand faitout. Faire basculer les bâtonnets de pomme de terre dans l’huile. Il devrait y avoir environ 2,5 cm (1 po) d’huile au-dessus des bâtonnets. Les pommes de terre dans l’huile se conservent jusqu’à 2 heures à la température ambiante. (La poêle ne devrait être remplie qu’à moitié ou à peine aux deux tiers.)
6. Juste avant le service, chauffer les pommes de terre dans l’huile sur feu vif en prenant soin de les remuer avec des pinces au tout début, et toutes les 2 ou 3 minutes, pour les séparer et les empêcher de coller au fond de la poêle. Porter à vive ébullition et laisser bouillir de 12 à 16 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées et bien colorées. Enlever la poêle du feu. Se servir d’une cuiller à égoutter pour sortir les frites de l’huile et les déposer sur une plaque chemisée de papier absorbant. Saupoudrer les frites de la moitié du mélange d’assaisonnement au chili et de zeste de lime, et les garder au chaud.
7. Remettre la poêle sur le feu et régler à feu moyen ou mi-vif et se servir de préférence d’un thermomètre à friture pour maintenir l’huile à une température de 180 à 190 °C (350 à 375 °F). Frire les pétoncles en 2 lots si nécessaire. Les pétoncles seront dorés et cuits au bout de 3 à 4 minutes.
8. Garnir l’intérieur des pains déjà enduits de mayonnaise de la laitue et des tranches de tomates. Déposer plusieurs pétoncles à l’intérieur en les répartissant également entre les 4 petits pains. Servir les sandwichs sans délai avec les frites et les quartiers de lime. Faire circuler à table le reste du mélange d’assaisonnement au chili et de zeste, ainsi qu’un moulin à sel pour que les convives puissent en rajouter à volonté.
Donne 4 bonnes portions.
