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1. Chauffer le four à 180 ºC (350 ºF).

2. Enduire d’aérosol de cuisine ou de beurre les parois d’un plat allant au four de 4 L (4 pintes). Laisser ou retirer la croûte du pain au levain. (Si la croûte n’est pas enlevée, un gros pain suffit.). Couper le pain en cubes de 1 cm (½ po). Il en faut environ 4 L (16 tasses). (Astuce : mettre les cubes de pain dans le plat allant au four ou la cocotte pour en mesurer la contenance. Le pain devrait remplir le plat jusqu’au bord. Utiliser 2 plats au besoin.) Étaler les cubes sur 2 plaques à cuisson et les mettre au four, de 15 à 20 minutes, en ne les remuant qu’une seule fois, jusqu’à ce que les cubes soient dorés aux extrémités. Laisser refroidir sur une grille.

3. Entre-temps, chauffer le beurre dans une grande poêle à frire sur feu moyen. Y mettre les oignons, le céleri, la carotte et l’ail. Faire sauter 5 minutes ou jusqu’à tendreté des légumes. Ajouter les champignons, la sauge, le thym, la sarriette et le poivre. Faire sauter encore 5 minutes en remuant souvent. Laisser refroidir les légumes dans un grand bol à mélanger.

4. Remettre la poêle à frire non lavée sur feu moyen et y émietter la saucisse. Faire sauter de 8 à 10 minutes en remuant souvent et en brisant les morceaux de saucisse s’il le faut, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Ajouter la saucisse aux légumes. Égoutter la matière grasse et la jeter. Déglacer la poêle avec le vin. Utiliser une spatule pour racler les sucs qui ont pu coller au fond. Incorporer 2 mL (½ c. à thé) de sel. Verser le vin chaud sur la saucisse et les légumes.

5. Incorporer les cubes de pain au mélange de saucisse et de légumes en plusieurs lots. Bien mélanger. Verser la farce dans le plat allant au four et la tasser légèrement. Mouiller avec le bouillon. Goûter à la farce et la parsemer du reste du sel au besoin, et remuer. (Lorsque la farce est préparée à l’avance, la couvrir et la réfrigérer 1 journée tout au plus. Prolonger alors la cuisson de 10 à 15 minutes.)

6. Couvrir la farce et la mettre au four de 40 à 45 minutes pour qu’elle soit très chaude au milieu. Pour obtenir une farce croustillante sur le dessus, découvrir durant les 15 dernières minutes de cuisson. Prélever un peu de farce au milieu du plat et si elle n’est pas assez moelleuse, y ajouter un peu de bouillon. Parsemer de fines herbes fraîches (sauge, thym, persil, etc.). Servir avec la dinde en nappant d’une généreuse quantité de sauce.