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Vivaneau en croûte de sel
Temps des fêtes 2013
Ce sera comme développer un cadeau quand vous casserez la croûte de sel ! S’y révélera un savoureux poisson, qui sera formidable avec un riz pilaf ou une simple salade verte. Les arômes d’orange et de persil embaumeront la cuisine et vous mettront l’eau à la bouche. On peut aussi employer cette méthode pour cuire une truite ou une dorade entière.
Donne 4 portions.
4 blancs d’œufs
750 mL (3 tasses) de sel kasher ou de gros sel
2 vivaneaux entiers (1,5 kg/3 lb), vidés et nettoyés
1 orange navel, coupée en deux et tranchée en rondelles
10 brins de persil plat frais
2 beaux brins de thym frais
4 gousses d’ail, coupées en lamelles
10 mL (2 c. à thé) de grains de poivre noir entiers
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Battre les blancs d’œufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Y incorporer petit à petit le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Étaler la pâte en une fine couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé ou d’aluminium, de manière à former un rectangle qui pourra contenir les poissons. Garder un peu de pâte pour en couvrir les poissons.
3. Mettre les poissons sur le rectangle de pâte de sel et farcir leur cavité des rondelles d’orange, du persil, du thym, de l’ail et des grains de poivre noir. Étaler le reste de la pâte de sel sur les poissons pour qu’ils en soient enrobés uniformément.
4. Cuire les poissons au four jusqu’à ce que la pâte de sel forme une croûte dorée (environ 20 minutes). À l’aide d’une cuiller en métal, taper doucement le pourtour de la croûte de sel. Soulever la croûte et l’enlever. Retirer la peau des poissons et les servir à l’aide d’une petite palette.
Donne 4 portions.
