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Carré d’agneau en croûte de sel avec sauce épicée à la grenade
Hiver 2013
La cuisson au four en croûte de sel permet de retenir les jus de la viande pour que celle-ci soit tendre et succulente. Casser la croûte à table dans un geste théâtral montre à quel point l’entreprise était ambitieuse et lui donne une touche résolument romantique. À vrai dire, il n’y a rien de plus facile. Servez ce carré d’agneau avec une salade de quartiers d’orange sanguine, de jeunes feuilles de roquette et de germes arrosés d’un filet d’huile d’olive et du jus de l’orange.
Donne 2 portions.
1,5 kg (3 lb) de gros sel
1 blanc d’œuf
1 petite botte de thym
Poivre noir du moulin
Carré d’agneau, coupe française, avec 6 côtelettes (environ 625 g/1¼ lb)30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
125 mL (½ tasse) de jus de grenade non sucré
125 mL (½ tasse) de bouillon de bœuf, préférablement fait maison
5 mL (1 c. à thé) de miel
1 mL (¼ c. à thé) de sel
3 gousses d’ail légèrement écrasées avec le dos d’un couteau
1 mL (¼ c. à thé) de cumin moulu
1 pincée de piment de la Jamaïque moulu
1 pincée de cannelle moulue
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) de menthe hachée finement
60 mL (¼ tasse) de graines de grenade pour la garniture (facultatif)
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Combiner le sel et le blanc d’œuf dans un grand bol à mélanger. En se servant de ses doigts, incorporer le blanc d’œuf au sel. Verser le tiers du mélange de sel dans une petite rôtissoire de manière à former un monticule d’environ 15 cm (6 po) de largeur par 23 cm (9 po) de longueur. Coucher les brins de thym sur la base de sel.
3. Poivrer copieusement le carré d’agneau. Chauffer l’huile sur feu mi-vif dans une grande poêle. Y colorer l’agneau sur toutes ses faces, sauf ses extrémités (environ 10 minutes, au total). Déposer le carré d’agneau sur les brins de thym, la partie grasse au fond. Couvrir du mélange de sel qui reste en appuyant sur le sel pour le comprimer sur les côtés et le dessus du carré d’agneau (laisser les os exposés). Mettre à rôtir au four de 24 à 26 minutes pour une viande à point.
4. Préparer la sauce pendant que le rôti est au four. Mélanger le jus de grenade et le bouillon de bœuf dans une petite casserole sur feu moyen. Porter à ébullition. Incorporer le miel, le sel, l’ail, le cumin, le piment de la Jamaïque et la cannelle. Cuire la sauce de 16 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et qu’elle soit réduite à 60 mL (¼ tasse). Ôter du feu. Retirer les gousses d’ail et les jeter. Incorporer le beurre et la menthe tout en fouettant.
5. Se servir d’un couteau à la pointe acérée pour percer la croûte de sel près des os et la soulever de façon à la casser. Enlever suffisamment de croûte pour pouvoir dégager le carré d’agneau. Le déposer sur une planche à découper et enlever le sel qui adhère à sa surface. Découper le carré en côtelettes et répartir celles-ci entre 2 assiettes. Arroser de sauce. Décorer de graines de grenade si désiré.
Donne 2 portions.
