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Salade verte garnie de poires seckel et de pacanes épicées
Automne 2014
Les poires seckel sont de petites poires qui arrivent sur le marché entre le début et le milieu de l’automne. Quand elles ne sont pas tout à fait mûres, elles sont plutôt sucrées et fermes, ce qui est idéal pour cette salade. Si vous n’en trouvez pas, optez pour des poires bosc ou des poires rouges qui ne sont pas tout à fait mûres.
Donne 4 portions.
Pacanes
60 mL (¼ tasse) de sucre granulé
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
0,5 à 1 mL (⅛ à ¼ c. à thé) de poivre de Cayenne (voir l’ASTUCE)
1 pincée de sel
250 mL (1 tasse) de moitiés de pacanes
Vinaigrette
60 mL (¼ tasse) de jus de poire ou de pomme
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre ou de vinaigre de xérès
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail, hachée menu
1 mL (¼ c. à thé) de moutarde de Dijon
1 mL (¼ c. à thé) de sel
Plusieurs tours de moulin de poivre noir
Salade
3 à 4 poires seckel ou 1 grosse poire bosc
2 L (8 tasses) de jeunes feuilles de laitue, dont des laitues amères (frisée, roquette, etc.), légèrement tassées
1. Pacanes – Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie et la mettre sur une grille. Combiner le sucre, le beurre, le vinaigre, l’eau, le poivre de Cayenne et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Chauffer sur feu modéré 3 ou 4 minutes. Entre-temps, étaler les pacanes en forme de beigne sur une assiette. Les mettre au micro-ondes 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes, sans être brûlantes.
2. Quand le sirop bout à gros bouillons, y ajouter les pacanes chaudes. Cuire, en remuant sans arrêt, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les pacanes soient bien enduites du sirop et que le sucre soit caramélisé. Quand le caramel se met à fumer, arrêter la cuisson.
3. Transférer les pacanes sur le papier sulfurisé. À l’aide de 2 fourchettes, séparer immédiatement les pacanes les unes des autres. (Attention, les pacanes caramélisées sont extrêmement chaudes. Attendre qu’elles aient refroidi avant de les toucher avec les doigts.) Les laisser refroidir et les conserver dans un récipient hermétique pour les empêcher de coller.
4. Vinaigrette – Fouetter le jus, le vinaigre, l’huile d’olive, l’ail, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Réserver.
5. Juste avant le service, couper les poires non pelées en tranches minces. Fouetter de nouveau la vinaigrette. Remuer les feuilles de laitue et les tranches de poires avec la vinaigrette. Répartir la salade entre les assiettes. Arroser les salades du reste de vinaigrette dans le bol. Parsemer de pacanes. Mettre le reste des pacanes dans un petit bol et les faire circuler à la table. Servir immédiatement.
Astuce : Pacanes épicées : Avec 0,5 mL (⅛ c. à thé) de poivre de Cayenne, les pacanes seront légèrement piquantes, alors qu’avec 1 mL (¼ c. à thé), elles seront bien relevées.
Donne 4 portions.
