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1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie à rebord (moule pour roulé à la gelée) de 33 x 43 cm (13 x 17 po). Abaisser un des morceaux de pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir un rectangle d’environ 38 x 48 cm (15 x 19 po). Mettre l’abaisse sur la plaque à pâtisserie et la tailler pour qu’elle ne déborde de la plaque que d’environ 2 cm (¾ po) sur les quatre côtés. Laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser l’autre morceau de pâte, lui aussi en un rectangle d’environ 38 x 48 cm (15 x 19 po). Mettre cette abaisse sur une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’une règle et d’une roulette à pâtisserie cannelée (une roulette à pizza ou un couteau ferait aussi l’affaire), découper dans l’abaisse 13 lanières d’environ 2 cm (¾ po) de largeur. (Il faudra 5 lanières de la longueur de la plaque à pâtisserie et 8 lanières de la largeur de celle-ci.) Glisser l’abaisse (avec le papier sulfurisé) sur une plaque à pâtisserie et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment d’assembler la tarte.

3. Combiner, dans un bol, les cerises, les mûres, le sucre, le sel et le jus et le zeste de citron, et remuer délicatement. Laisser reposer 10 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que les fruits aient l’air juteux. Ajouter la farine de tapioca et remuer délicatement jusqu’à ce qu’elle enduise bien les fruits et ait été entièrement humidifiée. Étaler les fruits et leur jus sur le fond de tarte, en une couche uniforme.

4. Motif en croisillons – Commencer par disposer 5 longues lanières de pâte sur la garniture, dans le sens de la longueur; veiller à les espacer uniformément. Replier sur elles-mêmes les lanières alternantes, au milieu. Les couvrir, en travers, d’une lanière de pâte. Déplier les longues lanières pour qu’elles reviennent à leur position initiale, puis replier les autres lanières alternantes et disposer dessus une lanière transversale. Continuer ainsi jusqu’à ce qu’il y ait environ 8 lanières de pâte entrelacées uniformément sur toute la largeur de la tarte. Utiliser un peu d’eau pour humecter la face inférieure des lanières aux endroits où elles touchent les bords du fond de tarte, pour les souder. Tailler la pâte pour qu’elle ne déborde pas de la plaque de plus de 2 cm (¾ po) des quatre côtés. Humecter la bordure de pâte d’un peu d’eau et la replier pour créer un bourrelet. Presser délicatement les dents d’une fourchette sur le bourrelet de pâte, pour le souder et y créer un motif décoratif. Badigeonner toute la pâte de la dorure à l’œuf et à la crème et la poudrer de sucre turbinado.

5. Cuire au four 30 minutes, puis ramener à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que le jus commence à bouillonner et ait épaissi, et que la pâte soit dorée et cuite.

1. Combiner la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Râper le beurre en copeaux au-dessus du bol, un bâton à la fois, et mélanger délicatement de façon à les enrober de farine. Répéter jusqu’à ce que tout le beurre ait été râpé et incorporé à la farine.

2. Combiner l’eau et le jus de citron. Les verser petit à petit dans la pâte, en remuant ou en pétrissant celle-ci jusqu’à ce que le liquide ait été incorporé à la pâte et que celle-ci puisse être roulée en boule (un peu plus ou moins de liquide pourrait être nécessaire). Si la recette doit donner deux fonds de tarte, couper la boule de pâte en deux. Envelopper les deux morceaux dans de la pellicule plastique et les aplatir en rectangles. Laisser la pâte reposer Au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’au lendemain.