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1. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

2. Dans un bol de grosseur moyenne, retourner les tomates dans 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive, puis les saler et les poivrer au goût. Les étaler ensuite, leur face coupée vers le haut, sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.

3. Rôtir les tomates à découvert jusqu’à ce qu’elles soient ratatinées, mais pas noircies (4 à 4½ heures). Les mettre ensuite de côté. (Elles peuvent être préparées à l’avance et gardées au réfrigérateur, couvertes, jusqu’à 3 jours.)

4. Parer les pois sugar-snap et les débarrasser de leur filament fibreux. Remplir d’eau une grande casserole et porter l’eau à ébullition. Ajouter à l’eau 10 mL (2 c. à thé) de sel kasher. Mettre les pois sugar-snap dans l’eau bouillante salée et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore un peu croquants (environ 2 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer les pois sugar-snap de l’eau bouillante et les laisser s’égoutter dans une passoire. Mettre la casserole d’eau de côté.

5. Quand les pois sugar-snap ne sont plus très chauds et peuvent être manipulés, les couper en deux dans le sens de la largeur et les mettre de côté.

6. Dans un bol de grosseur moyenne, battre à la fourchette le parmesan, le pecorino, les œufs, le jaune d’œuf et le poivre (au goût). Mettre cela de côté.

7. Mettre l’ail et le reste de l’huile d’olive dans une grande poêle. Cuire l’ail sur feu mi-doux, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à dorer (10 minutes environ). Jeter ensuite l’ail, mais garder l’huile.

8. Mettre la pancetta et les flocons de piment rouge dans la poêle contenant l’huile parfumée à l’ail. Cuire la pancetta sur feu modéré, en la remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et ait rendu son gras (8 à 10 minutes).

9. Dans l’intervalle, porter de nouveau à ébullition l’eau qui avait servi à cuire les pois sugar-snap. Mettre les pâtes dans l’eau bouillante et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente (10 à 12 minutes).

10. Pendant la cuisson des pâtes, verser le vin dans la poêle contenant la pancetta. Mijoter jusqu’à ce que le vin soit réduit un peu et ait donné une sauce (5 minutes environ). Garder cela au chaud sur feu doux.

11. À l’aide d’une louche, prélever environ 125 mL (½ tasse) d’eau de cuisson des pâtes et mettre cette eau de côté dans un bol. Égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole encore chaude. Y ajouter le mélange de fromages et le contenu de la poêle. Bien retourner les pâtes et y ajouter, un peu à la fois, l’eau de cuisson des pâtes qui avait été mise de côté, jusqu’à ce qu’elle donne une sauce crémeuse. (Il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser toute l’eau.)

12. Ajouter toute la ciboulette sauf 15 mL (1 c. à soupe), puis le zeste et le jus de citron, les tomates rôties et les pois sugar-snap. Retourner délicatement tous les ingrédients. Goûter et ajouter sel et poivre au goût.

13. Mettre les pâtes dans un bol de service chaud et les parsemer du reste de la ciboulette. Servir immédiatement. Servir du parmesan à part.