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Rôti de contre-filet et chimichurri fumé
Été 2017
Ce rôti de premier choix est encore meilleur quand il est cuit au tournebroche sur charbon de bois. La salmuera, une saumure à base de sel et d’eau très prisée en Argentine, est badigeonnée à plusieurs reprises sur le rôti, générant de la fumée et conférant ainsi de profondes saveurs à la viande. Ne vous en faites pas si vous n’avez pas de barbecue au charbon de bois – le rôti sera également délicieux s’il est cuit sur le tournebroche d’un barbecue au gaz, et le chimichurri qui l’accompagne le rehausse de ses propres saveurs fumées. Puisque c’est l’épaisseur du rôti et non sa longueur qui détermine le temps de cuisson, augmentez ou diminuez le temps de cuisson au besoin.
Donne de 6 à 10 portions.
250 mL (1 tasse) d’eau chaude
30 mL (2 c. à soupe) de sel kasher
2 à 2,7 kg (4 à 6 lb) de rôti de contre-filet de boeuf
Chimichurri fumé
250 mL (1 tasse) de persil bien tassé
80 mL (⅓ tasse) de feuilles d’origan bien tassées
4 gousses d’ail
2 mL (½ c. à thé) de paprika espagnol doux fumé
2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge
45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès ou de vinaigre de vin rouge
30 mL (2 c. à soupe) d’eau
80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre noir du moulin
1. Préparer le barbecue au gaz ou au charbon de bois pour la cuisson au tournebroche et le préchauffer à une température de 180 °C (350 °F). Poser une lèchefrite (un plat à rôtir jetable en aluminium convient le mieux) à moitié remplie d’eau sous l’emplacement du rôti sur le tournebroche. Garder un pichet d’eau à proximité pour en ajouter à la lèchefrite, au besoin.
2. Préparer la salmuera en combinant l’eau chaude et le sel. Remuer pour dissoudre le sel.
3. Enfiler le rôti sur la broche dans le sens de la longueur et le fixer à l’aide des fourches. Installer la broche dans le support du tournebroche et mettre le moteur en marche. Cuire le rôti de 1½ à 2 heures, en le badigeonnant de salmuera toutes les 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique une température de 52 °C (125 °F) pour une cuisson mi-saignante (la température de la viande augmentera de plusieurs degrés une fois le rôti retiré du barbecue).
4. Entre-temps, combiner tous les ingrédients du chimichurri fumé dans un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que la préparation ait l’aspect d’un pesto, en prenant soin de racler les parois du bol au besoin. Saler et poivrer généreusement.
Verser le chimichurri dans un petit bol et le laisser reposer pendant la cuisson du rôti.
5. Transférer délicatement le rôti sur une planche à découper, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer 15 minutes. Retirer la broche et découper le rôti en tranches épaisses. Servir le chimichurri à part.
Donne de 6 à 10 portions.
