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Recipe Detail Page
Côtes levées du restaurant The Stockyards
Été 2012
La recette incontournable pour les côtes levées fumées ! Elle donne des côtes juteuses et fumées avec un petit goût sucré qui atténue la chaleur des épices. Quand le chef Tom Davis fume ses côtes levées, il les arrose d’une sauce toutes les heures pour qu’elles restent moelleuses. Accompagnez ces côtes levées de haricots et de cornichons.
Donne de 6 à 8 portions.
Marinade sèche
30 mL (2 c. à soupe) de paprika
30 mL (2 c. à soupe) d’assaisonnement au chili
15 mL (1 c. à soupe) de graines de céleri
15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher
5 mL (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
5 mL (1 c. à thé) de sauge moulue
Poivre noir du moulin
15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement à la jamaïcaine
Sauce pour arroser
125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre
60 mL (¼ tasse) de jus de pomme
15 mL (1 c. à soupe) de sauce piquante
2 mL (½ c. à thé) de sel
Sauce barbecue
125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre
80 mL (⅓ tasse) de ketchup
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde préparée de marque French’s
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
5 mL (1 c. à thé) de sauce piquante
1 mL (¼ c. à thé) de paprika fumé piquant
2 grands carrés de côtes levées
30 mL (2 c. à soupe) de paprika
30 mL (2 c. à soupe) d’assaisonnement au chili
15 mL (1 c. à soupe) de graines de céleri
15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher
5 mL (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
5 mL (1 c. à thé) de sauge moulue
Poivre noir du moulin
15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement à la jamaïcaine
Sauce pour arroser
125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre
60 mL (¼ tasse) de jus de pomme
15 mL (1 c. à soupe) de sauce piquante
2 mL (½ c. à thé) de sel
Sauce barbecue
125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre
80 mL (⅓ tasse) de ketchup
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde préparée de marque French’s
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
5 mL (1 c. à thé) de sauce piquante
1 mL (¼ c. à thé) de paprika fumé piquant
2 grands carrés de côtes levées
1. Marinade sèche – Mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol.
2. Sauce pour arroser – Mélanger le vinaigre de cidre, le jus de pomme, la sauce piquante et le sel, et brasser jusqu’à homogénéité. Verser cette sauce dans un flacon pulvérisateur et le mettre de côté.
3. Sauce barbecue – Mélanger le vinaigre de cidre, le ketchup, la moutarde, la cassonade, la sauce piquante et le paprika dans une petite casserole. Fouetter jusqu’à homogénéité. Mijoter2 minutes sur feu mi-doux ou jusqu’à ce que s’amalgament les saveurs. Réserver.
4. Enrober les côtes levées de la marinade sèche. Poser les côtes levées sur le gril, sur la face osseuse. Faire griller1 heure, changer le ballot de copeaux de bois et vaporiser de la sauce pour arroser. Laisser griller en prenant soin de changer les ballots de copeaux et de vaporiser toutes les heures. Les côtes levées mettent entre 7 et 9 heures à cuire.
5. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner les côtes levées de sauce barbecue et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que cette sauce soit caramélisée. Découper les côtes et les servir avec de la sauce barbecue supplémentaire.
2. Sauce pour arroser – Mélanger le vinaigre de cidre, le jus de pomme, la sauce piquante et le sel, et brasser jusqu’à homogénéité. Verser cette sauce dans un flacon pulvérisateur et le mettre de côté.
3. Sauce barbecue – Mélanger le vinaigre de cidre, le ketchup, la moutarde, la cassonade, la sauce piquante et le paprika dans une petite casserole. Fouetter jusqu’à homogénéité. Mijoter
4. Enrober les côtes levées de la marinade sèche. Poser les côtes levées sur le gril, sur la face osseuse. Faire griller
5. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner les côtes levées de sauce barbecue et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que cette sauce soit caramélisée. Découper les côtes et les servir avec de la sauce barbecue supplémentaire.
Donne de 6 à 8 portions.
