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Gratin d’huîtres garnies de stilton et de poireaux
Automne 2012
L’huître de Virginie (parfois commercialisée sous le nom de Cavendish Cup) serait parfaite pour ce plat. Elle est l’exemple par excellence de tout ce que devrait être une bonne huître sauvage charnue. Sa taille varie de 9 à 11 cm (3½ à 4½ po). Ses deux valves étant denses et dures, elle est facile à ouvrir. On peut dire de sa chair ferme qu’elle a un goût frais d’eau salée. Vous pouvez toutefois utiliser une autre variété. Vous pourriez demander au poissonnier d’ouvrir vos huîtres et de les conserver dans leur jus, mais n’oubliez pas de garder les coquilles. Ce plat est splendide en entrée ou comme hors-d’œuvre.
Donne 6 portions comme hors-d’œuvre.
Garniture aux poireaux
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) de poireaux (sans les feuilles vert foncé), hachés
60 mL (¼ tasse) d’eau
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
Sel et poivre du moulin
Garniture au fromage et à la bière
60 mL (¼ tasse) de stout
60 mL (¼ tasse) de crème 35 %
2 jaunes d’œufs
250 g (8 oz) de stilton, émietté
15 mL (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
24 huîtres fraîchement ouvertes et 24 demi-coquilles
250 mL (1 tasse) de chapelure panko
1. Pour la garniture aux poireaux, chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Ne pas le laisser brunir. Y faire suer le poireau 1 minute. Ajouter l’eau, porter à feu vif et cuire encore 1 minute.
2. Ajouter la crème, la porter à ébullition et la réduire de moitié (de 3 à 5 minutes). Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser refroidir.
3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
4. Pour la garniture au fromage et à la bière, réduire la stout de moitié dans une casserole, sur feu mi-vif (environ 1 minute). Y ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié (environ 2 minutes), pour obtenir une sauce épaisse.
5. Ramener à feu doux et bien incorporer, en remuant, les jaunes d’œufs, le fromage et la sauce Worcestershire. Il restera sans doute des grumeaux de fromage. Mettre de côté.
6. Pour assembler, déposer les demi-coquilles sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. À l’aide d’une cuiller, déposer environ 10 mL (2 c. à thé) de garniture aux poireaux au centre de chaque demi-coquille. Mettre dessus 1 huître et la couvrir de 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de garniture au fromage. Couvrir le tout d’environ 10 mL (2 c. à thé) de chapelure panko.
7. Mettre au four de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus forme une croûte dorée et que la garniture bouillonne. Servir immédiatement.
Donne 6 portions comme hors-d’œuvre.
