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Culotte de haut de surlonge de Stephen Alexander
Début de l'été 2015
La culotte de haut de surlonge est la partie supérieure de la surlonge. Une mince couche de graisse croustillante recouvre la viande et la garde juteuse. Cette coupe de viande est seulement vendue dans les boucheries, et pour augmenter vos chances d’en trouver, commandez-la à l’avance. Le poids varie d’une pièce à l’autre, mais si vous en avez pour plus de 750 g (1½ lb), vous pourrez nourrir quatre personnes. Tranchez toujours la viande en travers de la fibre.
Donne 4 portions.
1 kg (2 lb) de bifteck de culotte de haut de surlonge, tranché à une épaisseur d’environ
5 cm (2 po)
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel marin et poivre noir du moulin au goût
1. Amener la viande à la température ambiante. À l’aide d’un couteau bien affûté, inciser en quadrillé le gras du bifteck. Badigeonner le bifteck d’huile d’olive. Le saler et le poivrer.
2. Préchauffer le gril à intensité moyenne à élevée.
3. Mettre le bifteck sur le gril, gras contre la grille, et le saisir 3 minutes. Le retourner et le faire griller encore 3 minutes pour sceller le jus dans la viande. Ramener le gril à intensité mi-basse (environ 150 °C/300 °F) et fermer le couvercle. Griller de 15 à 20 minutes de plus pour une cuisson mi-saignante, selon l’épaisseur.
4. Retirer le bifteck du barbecue et le laisser reposer à découvert de 5 à 10 minutes. Le couper en tranches minces en travers de la fibre et le servir avec de la sauce chimichurri (recette suivante).
Donne 4 portions.
Sauce chimichurri
Si vous préférez une sauce plus piquante, il suffit d’ajouter quelques piments jalapeño.
80 mL (⅓ tasse) de feuilles de coriandre fraîche
125 mL (½ tasse) de feuilles d’origan frais
250 mL (1 tasse) de feuilles de persil plat frais
60 mL (¼ tasse) de jus de lime
15 mL (1 c. à soupe) de zeste de lime, râpé
2 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
125 mL (½ tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin au goût
1. Mettre la coriandre, l’origan et le persil dans un robot culinaire et mélanger avec le jus de lime, le zeste, l’ail et l’huile d’olive. Actionner au mode impulsions en veillant à ne pas réduire la préparation en purée et à conserver une certaine texture. Saler et poivrer au goût.
Donne 125 mL (½ tasse).
