Recipe Detail Page

1 Étendre la pâte en la tapotant sur 2 plaques à pizza de 30 cm (12 po) préalablement huilées pour des croûtes minces ou sur 1 grande plaque rectangulaire pour une croûte mi-épaisse. Lorsqu'on utilise un moule à gâteau roulé pour une croûte épaisse, réduire les quantités de garnitures du tiers. Redresser le bord pour former un bourrelet. La pâte a tendance à se contracter; il vaut donc mieux la laisser reposer pendant la préparation des garnitures et l'étendre à nouveau.

2 Préparation de la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen et y faire revenir l'ail 1 minute. Incorporer ensuite la farine et la faire cuire 1 minute en remuant souvent. Incorporer le lait petit à petit en fouettant et poursuivre la cuisson en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner et à épaissir (de 5 to 8 minutes). Retirer du feu. Incorporer le gorgonzola, le sel et le poivre. Si la sauce semble très épaisse, rajouter un peu de lait pour l'éclaircir de manière à obtenir la consistance d'une sauce pour pâtes. (La sauce peut être couverte et réfrigérée 2 jours au maximum.)

3 Chauffer une poêle à frire à fondépais sèche, préférablement unepoêle en fonte ou une poêle à grillades,sur feu mi-vif, jusqu’à cequ’elle soit très chaude. Huiler le biftecksur ses 2 faces. Le déposer dansla poêle très chaude et le saisir 1 minutede chaque côté. Le transférer dans une assiette alors qu’il estencore très saignant; le réfrigérerimmédiatement. (Le couvrir une foisqu’il est froid s’il est préparé laveille.) Épépiner et émincer finementle poivron rouge. Parer les champignons,les débarassant de leurs piedset grattant les lamelles noires duchapeau. Trancher la chair du champignontrès mince. Trancher le biftecken lanières de 0,5 cm (1⁄4 po) d’épaisseurtout juste avant de l’utiliser.

4 Placer une grille du four dans la partie inférieure et l'autre, dans la partie supérieure.

5 Préchauffer le four à 240 °C (475 °F) au moins 15 minutes avant la cuisson.

6 Étaler la sauce sur la pâte, puis parsemer de fromages à pâte dure râpés et de morceaux de bifteck. Parsemer le dessus d'une couche uniforme de cubes de fromage et des fines lamelles de poivron rouge, de champignon et d'oignon. Laisser la pâte gonfler à découvert jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume (de 10 à 20 minutes).

7 Mettre la pizza sur la grille inférieure du four. La faire cuire de 5 à 10 minutes. À l'aide d'une spatule, soulever un coin de la pâte pour vérifier si elle est dorée. Quand elle est biendorée, transférer la pizza sur la grilledu haut et poursuivre la cuisson jusqu’àce que le dessus soit doré (de 5 à8 minutes). Saupoudrer le romarin surla pizza chaude. Pour que le dessousreste croustillant, faire refroidir lapizza sur une grille, puis la trancheravec des ciseaux de cuisine.

1  À l'aide d'un couteau de chef lourd, couper la mozzarella, le provolone et le friulano en dés d'à peine 1 cm (1/2 po). Bien remuer. On obtient environ 1,5 L (6 tasses).

2  En se servant d'un robot culinaire muni d'une lame à râper moyenne ou d'une râpe à main, râper le parmesan et le romano (ou l'asiago). On obtient environ 1 L (4 tasses).

3  Transférer les fromages à pâte molle coupés en dés dans un sac en plastique épais et refermable. (Les sacs épais empêchent le fromage d'absorber les autres odeurs du congélateur.) Il vaut toujours mieux conserver le fromage râpé dans un récipient aux parois rigides pour l'empêcher de former des masses.

4  Le fromage se conserve une semaine au réfrigérateur. Il est encore mieux de le congeler pour s'en servir sur d'autres pizzas, sorti directement du congélateur. (Lorsqu'on utilise un fromage congelé en cuisson, celui-ci garde presque toute sa qualité.)

Variantes

Croûte extra croustillante – Ajouter 50 mL (1⁄4 tasse) de semoule de maïs fine à l’eau; laisser tremper au moins 15 minutes avant de travailler la pâte pour ne pas que la croûte soit granuleuse une fois cuite.

Croûte à la farine d’épeautre – Pour donner à la croûte un goût de grains entiers, remplacer 250 mL (1 tasse) de farine panifiable par la même quantité de farine d’épeautre. L’épeautre est un blé ancien à faible rendement, qui est populaire en Europe.
Il a un goût délicat qui rappelle un peu celui de la noisette.

Croûte à la semoule de maïs – Faire tremper 250 mL (1 tasse) de semoule de maïs fine 15 minutes dans 300 mL (1 1⁄4 tasse) d’eau. Réduire la quantité de farine panifiable à 500 mL (2 tasses). Utiliser un robot-boulanger ou un batteur muni d’un crochet pétrisseur pour garder la pâte bien humide.

Sur pierre à pizza – Pour reproduire un four de pizzeria, se procurer une pierre en céramique ou une quantité suffisante de carreaux en céramique non vernissés pour bien couvrir la grille du four. Quand on utilise ce mode de cuisson, il vaut mieux porter des manches longues en coton et des gants de cuisine longs pour ne pas se brûler. Mettre la pierre ou les carreaux sur la grille inférieure du four. Préchauffer le four à 240 °C (475 °F) au moins 1⁄2 heure avant la cuisson. Préparer une pizza dont la croûte est moyenne à épaisse pour qu’elle soit plus facile à manipuler. On peut amincir la croûte une fois la technique maîtrisée. Déposer la pizza prête à cuire sur une plaque et mettre la plaque sur les carreaux de céramique réchauffés. Faire cuire au four de 5 à 10 minutes, puis soulever pour vérifier la cuisson. Si le dessous est un peu doré et suffisamment rigide pour être soulevé, sortir la pizza du four. Décoller la pizza complètement, ouvrir le four et y glisser la pizza sans plaque, directement sur les carreaux chauds. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Placer la plaque originale ou une palette en bois à côté de la pizza et y faire glisser la pizza cuite. Pour que le dessous reste croustillant, glisser la pizza sur une grille. Trancher la pizza avec des
ciseaux de cuisine.