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Roti de veau au vinaigre balsamique
Temps des fêtes 2006
Minus 8 est un vinaigre balsamique produit ici en Ontario à partir de raisins utilisés pour le vin de glace. Son goût met en valeur celui du veau. Servez ce rôti avec de l’orzo et des rapinis. Vous trouverez le vinaigre Minus 8 dans les épiceries haut de gamme et en ligne à l’adresse www.minus8vinegar.com. Si vous ne pouvez vous en procurer, utilisez du vinaigre balsamique ordinaire. Le filet de veau est parfois vendu en morceaux de 500 g (1 lb) et parfois en filet entier d’environ 1,5 kg (3 lb). Je préfère les morceaux car cela me permet de servir les extrémités à ceux qui aiment leur viande bien cuite. En cuisant le veau lentement, vous obtenez une viande plus savoureuse et plus juteuse.
Donne de 8 à 10 portions.
1,5 kg (3 lb) de filet de veau
Sel et poivre du moulin
15 mL (1 c. à soupe) de romarin frais haché ou 10 mL (2 c. à thé) de romarin séché
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) d’oignon haché
3 gousses d’ail émincées
50 mL (¼ tasse) de vinaigre Minus 8
25 mL (2 c. à soupe) de vin rouge
375 mL (1½ tasse) de bouillon de poulet
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
15 mL (1 c. à soupe) de persil plot, haché menu
1. Chauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Saupoudrer le veau de sel, de poivre et de 10 mL (2 c. à thé) de romarin, et mettre le reste de côté.
3. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle sur feu vif. Dorer le veau sur toutes ses faces, environ 3 minutes au total. Le sortir de la poêle et le mettre dans une rôtissoire peu profonde.
4. Vider la matière grasse sauf 25 mL (2 c. à soupe). Mettre dans la poêle l’oignon et l’ail. Faire revenir 1 minute. Éparpiller ensuite dans la rôtissoire et arroser de 25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre. Garder la poêle pour la préparation de la sauce.
5. Mettre le veau au four 25 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit rosé. Le sortir de la rôtissoire et remettre l’oignon, l’ail et le liquide de cuisson dans la poêle. Mettre la poêle sur feu moyen et y mettre le vin. Réduire jusqu’à évaporation complète du vin, puis ajouter le bouillon en raclant les sucs qui ont pu coller au fond. Faire réduire le bouillon de moitié, puis ajouter le reste du vinaigre et porter de nouveau à ébullition. Passer la sauce au tamis en appuyant sur les matières solides et la remettre dans la poêle. Ramener à feu doux et incorporer le beurre au fouet. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le persil.
6. Découper le veau en tranches minces et napper de la réduction.
Donne de 8 à 10 portions.
