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Syllabub à la rhubarbe rôtie, gâteau mousseline à la cardamome et sirop de rhubarbe
Début de l'été 2019
Le gâteau, la rhubarbe rôtie et le syllabub peuvent être préparés à l’avance pour faciliter l’assemblage du dessert. Le gâteau peut même être congelé. Vous pourriez également acheter un gâteau et en faire des cubes, mais vous devrez alors vous priver du goût de la cardamome. La chef Renée sert ce dessert dans des pots Mason, mais nous aimons l’effet que lui donnent les coupes à dessert ou les verres à vin.
Donne 6 portions.
GÂTEAU MOUSSELINE À LA CARDAMOME
2 blancs d’oeufs
125 mL (½ tasse) de sucre granulé
2 jaunes d’oeufs
45 mL (3 c. à soupe) d’une huile au goût neutre, comme l’huile de canola ou de tournesol À peine 60 mL (¼ tasse) d’eau
2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille
180 mL plus 30 mL (¾ tasse plus 2 c. à soupe) de farine à gâteau et à pâtisserie
5 mL (1 c. à thé) de cardamome moulue
5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
2 mL (½ c. à thé) de sel
1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Graisser le fond et les parois d’un moule carré de 20 cm (8 po) et tapisser le fond de apier sulfurisé.
2 Battre les blancs d’oeufs dans le bol d’un batteur sur socle jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (30 secondes environ). Incorporer petit à petit 60 mL (¼ tasse) de sucre et battre jusqu’à l’obtention de pointes fermes (2 à 3 minutes). Transférer ce mélange dans un autre bol et le mettre de côté.
3 Combiner les jaunes d’oeufs, l’huile, l’eau et la vanille dans le bol du mélangeur sur socle (il n’est pas nécessaire de le nettoyer). Battre 1 minute à vitesse élevée ou jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et mousseux.
4 Tamiser ensemble la farine, le reste du sucre (60 mL/¼ tasse), la cardamome, la levure chimique et le sel. Incorporer ce mélange à la préparation de jaunes d’oeufs et battre de 30 à 60 secondes ou jusqu’à homogénéité.
5 Pour alléger la préparation de jaunes d’oeufs, y incorporer une bonne cuillerée des blancs d’oeufs qui avaient été réservés et battre jusqu’à homogénéité. Incorporer le reste des blancs d’oeufs. Verser la préparation dans le moule préparé.
6 Cuire le gâteau de 20 à 25 minutes au centre du four ou jusqu’à ce qu’il reprenne sa forme lorsqu’on en presse légèrement le centre. Le laisser reposer 10 minutes avant de le démouler sur une grille. Retirer le papier sulfurisé. Quand le gâteau a omplètement refroidi, le couper en cubes de 1 cm (½ po). Réserver.
7 Préparer la rhubarbe rôtie et le syllabub. (recette ci-dessous)
ASSEMBLAGE DU DESSERT
8 Mettre un peu moins de 125 mL (½ tasse) de cubes de gâteau dans chaque récipient. Arroser légèrement le gâteau du sirop réservé et le garnir d’un peu plus de 30 mL (2 c. à soupe combles) de syllabub. Répéter ces étages et décorer chaque dessert d’une bonne cuillerée de rhubarbe rôtie.
9 Si l’on désire ajouter de la texture au dessert, émietter ce qui reste du gâteau et remuer les miettes avec des amandes effilées et du sucre granulé. Utiliser environ 15 mL (1 c. à soupe) d’amandes et 15 mL (1 c. à soupe) de sucre pour 250 mL (1 tasse) de miettes de gâteau. Enfourner cette garniture dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F) jusqu’à ce qu’elle soit grillée (3 à 5 inutes). En parsemer le dessert.
Donne 6 portions.
Rhubarbe rôtie
Certaines variétés de rhubarbe sont plus douces que d’autres. La rhubarbe de serre est plus sucrée que la rhubarbe de jardin. Si votre rhubarbe rôtie n’est pas assez sucrée, rajoutez 60 mL (¼ tasse) de sucre et enfournez-la pour 5 minutes de plus.
675 g (1½ lb) de rhubarbe, parée
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange
1 Couper la rhubarbe en dés de 1 cm (½ po). Mettre les dés de rhubarbe dans un bol et les remuer avec 125 mL (½ tasse) de sucre. Laisser reposer 30 minutes, en remuant de temps à autre, pour légèrement dégorger la rhubarbe. Égoutter la rhubarbe et réserver 30 mL (2 c. à soupe) du jus obtenu pour le syllabub (la recette suit). S’il reste du jus, le réserver pour l’assemblage du dessert.
2 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
3 Remuer la rhubarbe avec le reste du sucre (125 mL/1/2 tasse) et le zeste d’orange dans un plat allant au four juste assez grand pour contenir la rhubarbe en une seule couche. Enfourner jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et légèrement dorée, et que le sucre soit dissous (20 à 25 minutes). Mettre la préparation dans un tamis et la presser pour en extraire le plus de jus possible.
4 Combiner le jus extrait de la rhubarbe rôtie avec celui de la rhubarbe dégorgée. Bien mélanger et mettre de côté.
Syllabub
La quantité de sucre à glacer à utiliser dépendra du degré de sucrosité de votre vin. Commencez avec 60 mL (¼ tasse) et goûtez. Si ce n’est pas assez sucré, rajoutez-en jusqu’à 60 mL (¼ tasse).
30 mL (2 c. à soupe) de jus de rhubarbe réservé (provenant de la rhubarbe dégorgée)
60 mL (¼ tasse) de vin doux (comme un gewürztraminer ou un riesling)
15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange
375 mL (1½ tasse) de crème 35 %
125 mL (½ tasse) de sucre à glacer
1 La veille, ou au maximum 2 heures avant l’assemblage du dessert, combiner le jus de rhubarbe, le vin et le zeste d’orange dans le bol d’un batteur sur socle. Mettre au réfrigérateur pour permettre aux saveurs de s’amalgamer.
2 Régler le batteur à basse vitesse et incorporer lentement la crème à la préparation de jus. Augmenter graduellement la vitesse du batteur jusqu’à la vitesse maximale (pour éviter les éclaboussures) et fouetter jusqu’à ce que la préparation forme des pointes molles (1 à 2 minutes). Parsemer la préparation de sucre à glacer et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’elle ait l’aspect d’une crème fouettée (1 à 2 minutes de plus). Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation.
