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Flétan rôti avec sauce au vin blanc et moules
Automne 2003
Vous pouvez moudre grossièrement les graines de coriandre dans un moulin à poivre ou à épices.
Donne 4 portions.
4 filets de flétan de 175 g (6 oz), sans la peau
Sel
5 mL (1 c. à thé) de poivre moulu gros
5 mL (1 c. à thé) de graines de coriandre moulues gros
3 échalotes hachées menu
250 mL (1 tasse) de riesling sec
20 moules
BEURRE BLANC
15 mL (1 c. à soupe) de crème à fouetter
125 mL (½ tasse) de beurre froid, coupé en 4 morceaux
25 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
1. Chauffer le four à 230 ºC (450 ºF).
2. Assaisonner les filets de flétan de sel, de poivre et de graines de coriandre. Mettre les échalotes dans un plat de cuisson au four et couvrir des filets de flétan disposés en une seule couche. Verser le vin tout autour.
3. Faire cuire 5 minutes au four. Ajouter les moules et remettre au four 5 à 7 minutes de plus ou jusqu'à ce que le poisson soit à peine cuit et que les moules se soient ouvertes.
4. Laisser égoutter le liquide de la casserole dans une poêle. Décoquiller toutes les moules sauf 8. Garder les moules décoquillées pour la sauce. Couvrir le flétan et les moules qui restent d'un linge à vaisselle pour les garder au chaud.
5. Porter à ébullition sur feu vif le liquide égoutté et réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste que 25 mL (2 c. à soupe). Baisser le feu et ajouter la crème. Incorporer graduellement au fouet le beurre, 25 mL (2 c. à soupe) à la fois. Retirer la poêle du feu si le beurre semble trop chaud. La sauce devrait produire une émulsion. Incorporer les moules décoquillées et la ciboulette, et poivrer.
6. Disposer les filets de flétan sur une assiette avec les moules en coquille. Verser la sauce à la cuiller.
Donne 4 portions.
