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Salade de betteraves dorées rôties et de chèvre
Automne 2009
À l’automne, les petites betteraves en botte mettent de la couleur sur les étals des producteurs. Oranges, rouges ou striées, elles seront toutes merveilleuses dans cette salade consistante. N’utilisez de grosses betteraves que si vous ne trouvez vraiment pas de betteraves plus petites.
Donne 4 portions.
1 kg (2 lb) de betteraves, préférablement dorées ou de couleur mixte (4 grosses ou 8 petites)
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
25 mL (2 c. à soupe) d’eau
Vinaigrette
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de noix
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre du moulin
Garnitures
75 mL (⅓ tasse) d’échalotes hachées
45 mL (3 c. à soupe) de menthe hachée
125 mL (½ tasse) de noix en morceaux
125 g (4 oz) de fromage de chèvre
500 mL (2 tasses) de jeunes feuilles de roquette
25 mL (2 c. à soupe) d’huile aromatisée de ciboulette (ou aromatisée d’autres fines herbes), voir l’ASTUCE
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Mettre les betteraves dans un plat allant au four avec l’huile d’olive et l’eau. Bien couvrir et enfourner de 40 à 60 minutes, selon la grosseur des betteraves. Les betteraves cuites seront tendres, mais encore croquantes. Elles ne doivent pas être molles. Débarrasser les betteraves de leur peau et les râper grossièrement. Prendre soin de séparer les rouges des autres couleurs si vous utilisez des betteraves mixtes.
3. Mélanger le vinaigre de xérès, l’huile de noix et l’huile d’olive. Saler et poivrer cette vinaigrette. En arroser les betteraves et bien remuer le tout. Incorporer les échalotes, la menthe et les noix en morceaux. Parsemer de chèvre.
4. Mélanger les betteraves de différentes couleurs, si c’est le cas, juste avant le service. Répartir la roquette entre 4 assiettes à salade, empiler sur chacune un peu de la salade de betteraves et garnir le pourtour de l’assiette de gouttes d’huile aromatisée de ciboulette.
ASTUCE Huile aromatisée deciboulette : Mélangez 125 mL (½ tasse) de ciboulette, 125 mL (½ tasse) d’huile et 25 mL (2 c. à soupe) de tiges d’oignons verts hachées. Portez à légère ébullition sur la cuisinière. Laissez macérer 2 heures, puis passez au tamis. L’huile aura une belle couleur vert vif.
Donne 4 portions.
