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Potage aux asperges rôties
Printemps 2005
Un potage spectaculaire qui met en valeur toutes les nouvelles tendances de la cuisine espagnole. La mousse de homard accompagne agréablement ce potage extrêmement savoureux. Les petites tranches de pain grillé sont particulièrement délicieuses.
Donne 6 portions.
500 g (1 lb) d'asperges vertes dont on a enlevé les bouts durs
10 mL (2 c. à thé) d'huile d'olive
Sel et poivre frais moulu
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) d'oignon haché
250 mL (1 tasse) de pommes de terre Yukon Gold, coupées en dés de 1 cm (1/2 po)
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
1. Chauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Détailler les asperges en tronçons de 2,5 cm (1 po) et mettre de côté les pointes. Remuer les tiges d'asperges avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, et étaler sur une plaque à pâtisserie. Rôtir 8 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres, mais encore croustillantes, et légèrement dorées.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen et y ajouter les oignons. Faire revenir 4 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les asperges rôties, les pommes de terre et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir et ramener à feu doux. Laisser mijoter la soupe 10 minutes ou jusqu'à tendreté des pommes de terre. Ajouter les pointes d'asperges et laisser mijoter 3 minutes encore ou jusqu'à ce que les ingrédients soient bien cuits. Réduire en purée, saler et poivrer au goût.
4. Répartir en 6 bols et verser la mousse de homard (voir recette suivante) sur chaque bol. Le potage ressemblera à un bol de cappuccino. Servir accompagné des tranches de pain grillé au homard.
Donne 6 portions.
Mousse de Homard
1 homard de 625 g (11/4 lb) cuit, dans sa carapace
750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet maison ou à teneur réduite en sodium
125 mL (1/2 tasse) d'oignon haché avec la pelure
1 petite carotte tranchée mince
5 mL (1 c. à thé) de stigmates de safran
75 mL (1/3 tasse) de crème à fouetter
Salade
Chair de homard en carapace
15 mL (1 c. à soupe) de mayonnaise
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
2 mL (1/2 c. à thé) d'estragon frais haché
Sel et poivre frais moulu
6 petites tranches de pain grillé
1. Retirer la chair de la carapace et mettre de côté. Briser la carapace en morceaux et déposer dans une petite casserole. Couvrir de bouillon de poulet et ajouter les oignons et les carottes. Porter à ébullition, ramener à feu mi-doux et laisser mijoter doucement 30 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux. Passer dans une casserole propre.
2. Combiner le bouillon aromatisé au homard et le safran pour la préparation de la mousse. Porter à ébullition et réduire à 250 mL (1 tasse). Ajouter la crème et ramener au point d'ébullition (en surveillant de près pour ne pas que le liquide déborde).
3. Retirer le mélange du feu. Juste avant de servir, utiliser un pot à mousser le lait ou un mélangeur pour fouetter des bulles d'air dans le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à la mousse d'un cappuccino.
4. Pour la salade, hacher la chair de homard et la mélanger avec la mayonnaise, le jus de citron, l'huile d'olive et l'estragon. Saler et poivrer. Répartir en 6 portions et tartiner sur les tranches de pain grillées. Servir avec le potage.
Donne 6 portions.
