Pour améliorer l’expérience des utilisateurs et analyser les activités ainsi que le rendement, nous utilisons des témoins et autres technologies semblables. Pour plus d’information, voir notre Politique de protection de la vie privée. 
Recipe Detail Page
Veau rôti avec légumes braisés
Début de l'été 2009
Ce genre de plat était un spécial aumenu de bien des restaurants parisiensoù je suis allée. Ce n’était pas toujoursla même coupe de viande : parfois unecôtelette, d’autres fois une noix d’entrecôte.Les sauces et les accompagnementsvariaient aussi, mais la viande étaitsouvent présentée avec un sauté dechampignons. Pour cette recette, jerecommande une surlonge; c’est dansce morceau que les bouchers découpentles escalopes. Il vous faudra peut-êtreuser de vos talents de fin limier pouren trouver, mais n’utilisez surtout pas unmorceau dans l’épaule. Faute de surlonge,utilisez un filet de veau que vousapprêterez de la même façon, mais quevous ne ferez rôtir que 12 à 15 minutes.Braisez vos légumes préférés, maisessayez d’inclure quelques poireaux, carce légume est excellent avec le veau.Vous pouvez aussi inclure des panais,des betteraves jaunes, des patates doucesou même de la courge. Des hampes d’ail,si vous en trouvez, seraient égalementdélicieuses dans cette recette.
Donne 6 portions.
Veau
1,5 kg (3 lb) de surlonge de veau
roulée et ficelée
45 mL (3 c. à soupe) de petits brins
de romarin
Sel et poivre du moulin
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) de bouillon
de boeuf ou de poulet
4 gousses d’ail épluchées et coupées
en deux
Légumes braisés
3 carottes pelées et coupées
en tronçons de 5 cm (2 po)
12 rattes coupées en deux dans
la longueur si elles sont grosses
750 mL (3 tasses) de bouillon
de poulet
2 navets blancs pelés et coupés
en quartiers
1 botte de poireaux dont la partie
foncée a été retirée, coupés dans
la longueur jusqu’à la racine
12 tiges d’asperges débarrassées
de leur extrémité ligneuse
1,5 kg (3 lb) de surlonge de veau
roulée et ficelée
45 mL (3 c. à soupe) de petits brins
de romarin
Sel et poivre du moulin
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) de bouillon
de boeuf ou de poulet
4 gousses d’ail épluchées et coupées
en deux
Légumes braisés
3 carottes pelées et coupées
en tronçons de 5 cm (2 po)
12 rattes coupées en deux dans
la longueur si elles sont grosses
750 mL (3 tasses) de bouillon
de poulet
2 navets blancs pelés et coupés
en quartiers
1 botte de poireaux dont la partie
foncée a été retirée, coupés dans
la longueur jusqu’à la racine
12 tiges d’asperges débarrassées
de leur extrémité ligneuse
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Couvrir le morceau de viande desbrins de romarin et les fixer sous laficelle si possible. Saler et poivrerau goût.
3. Chauffer l’huile et le beurre dans unegrande poêle sur feu vif jusqu’à cequ’ils se mettent à grésiller. Y colorerle veau sur toutes ses faces (1 ou2 minutes par face). Retirer le veau dela poêle et le mettre dans une rôtissoire.Jeter la matière grasse qui s’estaccumulée dans la poêle. Mettre lebouillon et l’ail dans la poêle et raclerles sucs de cuisson qui ont collé aufond. Porter à ébullition. Verser lebouillon chaud dans la rôtissoire.
4 Mettre la rôtissoire au four et faire rôtirle veau de 40 à 45 minutes (selon sonépaisseur) ou jusqu’à ce que la chairsoit mi-saignante (si le bouillon réduittrop vite dans la poêle, rajouterjusqu’à 125 mL/1⁄2 tasse d’eau).
5. Pendant que le veau cuit au four,mettre les carottes et les rattes dansune casserole contenant le bouillon depoulet froid et amener à ébullition àfeu vif. Baisser le feu et mijoter 10 minutesou jusqu’à ce que les légumesaient ramolli un peu. Ajouter lespanais et les poireaux, et laisser mijoterde 7 à 8 minutes de plus. Ajouterensuite les asperges et poursuivre lacuisson 5 minutes encore, ou jusqu’àtendreté des légumes. Réserver leslégumes et leur liquide de cuisson, etles réchauffer juste avant le service.
6. Sortir la rôtissoire du four et placerle veau sur une planche à découperpour 10 minutes. Mettre la rôtissoiresur un élément de la cuisinière et yverser 250 mL (1 tasse) du liquide decuisson des légumes. Porter à ébullitiontout en raclant les sucs qui ontcollé au fond. Laisser mijoter 2 minutespour intensifier les saveurs.
7. Découper le veau en tranches de 1 cm(1⁄2 po) d’épaisseur. Servir avec leslégumes braisés et un filet de sauce.
2. Couvrir le morceau de viande desbrins de romarin et les fixer sous laficelle si possible. Saler et poivrerau goût.
3. Chauffer l’huile et le beurre dans unegrande poêle sur feu vif jusqu’à cequ’ils se mettent à grésiller. Y colorerle veau sur toutes ses faces (1 ou2 minutes par face). Retirer le veau dela poêle et le mettre dans une rôtissoire.Jeter la matière grasse qui s’estaccumulée dans la poêle. Mettre lebouillon et l’ail dans la poêle et raclerles sucs de cuisson qui ont collé aufond. Porter à ébullition. Verser lebouillon chaud dans la rôtissoire.
4 Mettre la rôtissoire au four et faire rôtirle veau de 40 à 45 minutes (selon sonépaisseur) ou jusqu’à ce que la chairsoit mi-saignante (si le bouillon réduittrop vite dans la poêle, rajouterjusqu’à 125 mL/1⁄2 tasse d’eau).
5. Pendant que le veau cuit au four,mettre les carottes et les rattes dansune casserole contenant le bouillon depoulet froid et amener à ébullition àfeu vif. Baisser le feu et mijoter 10 minutesou jusqu’à ce que les légumesaient ramolli un peu. Ajouter lespanais et les poireaux, et laisser mijoterde 7 à 8 minutes de plus. Ajouterensuite les asperges et poursuivre lacuisson 5 minutes encore, ou jusqu’àtendreté des légumes. Réserver leslégumes et leur liquide de cuisson, etles réchauffer juste avant le service.
6. Sortir la rôtissoire du four et placerle veau sur une planche à découperpour 10 minutes. Mettre la rôtissoiresur un élément de la cuisinière et yverser 250 mL (1 tasse) du liquide decuisson des légumes. Porter à ébullitiontout en raclant les sucs qui ontcollé au fond. Laisser mijoter 2 minutespour intensifier les saveurs.
7. Découper le veau en tranches de 1 cm(1⁄2 po) d’épaisseur. Servir avec leslégumes braisés et un filet de sauce.
Donne 6 portions.
