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1. Enlever le cou et les abats de la dinde, et les utiliser pour faire le bouillon.



2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).



3. Rincer l’intérieur et l’extérieur de la dinde sous un jet d’eau froide. Sécher l’intérieur et l’extérieur de la dinde avec du papier absorbant. À l’aide d’une cuiller, mettre un peu de farce dans les cavités du corps et du cou. Ne pas trop tasser la farce. Ficeler les pattes pour retenir la farce à l’intérieur de la dinde. Rabattre la peau du cou et la fixer au corps avec une brochette pointue. Graisser un plat allant au four de 1,5 L (6 tasses) et mettre dedans le reste de la farce. (Utiliser si possible un plat de forme ovale : il pourra ainsi tenir à côté de la rôtissoire.) Couvrir d’un couvercle ou de papier d’aluminium et mettre au réfrigérateur.



4. Mettre la dinde, côté poitrine au fond, sur une grille en forme de « V » reposant sur une rôtissoire peu profonde. Frotter d’huile d’olive la face exposée de la dinde, et la saupoudrer uniformément de la moitié du thym, du sel et du poivre. Verser 250 mL (1 tasse) de bouillon dans la rôtissoire. Rôtir la dinde 2 heures, en l’arrosant 3 ou 4 fois des jus de cuisson. S’il ne semble pas y avoir assez de jus dans la rôtissoire, ajouter environ 125 mL (½ tasse) de bouillon à la fois.



5. En portant des gants isolants propres, protégés par du papier d’aluminium, retourner la dinde pour que sa poitrine soit exposée. Verser le jus d’orange sur la dinde et la saupoudrer du reste du thym, du sel et du poivre. Disposer les tranches de bacon sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Poursuivre la cuisson de 60 à 90 minutes, en arrosant la dinde de temps à autre avec les jus de cuisson. La dinde est cuite lorsqu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse indique une température de 80 °C (175 °F) et que les jus qui s’écoulent de la viande ne sont plus roses. À peu près 30 minutes avant la fin de la cuisson de la dinde, mettre au four, à côté de la dinde, le plat contenant la farce.



6. Retirer la dinde du four, mais y laisser encore 20 minutes le plat contenant la farce. Mettre ensuite la dinde sur une assiette chaude et la recouvrir lâchement de papier d’aluminium. La laisser reposer ainsi 20 minutes dans un endroit chaud, avant de la découper.



7. Pour la sauce, enlever la grille de la rôtissoire. Verser les jus de cuisson qui reposent au fond de la rôtissoire dans une tasse à mesurer d’une contenance de 1 L (4 tasses). Y laisser les jus reposer quelques minutes pour que la graisse remonte à la surface. À l’aide d’une cuiller, enlever la graisse à la surface et la mettre dans un petit bol. En verser ensuite 45 mL (3 c. à soupe) dans la rôtissoire, puis jeter le reste. Ajouter suffisamment de bouillon aux jus de cuisson dégraissés pour obtenir 750 mL (3 tasses).



8. Combiner la farine à la graisse mise dans la rôtissoire. Les cuire 2 ou 3 minutes sur feu moyen, en remuant constamment. À l’aide d’un fouet, incorporer graduellement le vin et poursuivre la cuisson 1 minute, jusqu’à ce que cela bouillonne et soit homogène. Toujours à l’aide d’un fouet, ajouter graduellement le bouillon, en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce commence à bouillonner. Ramener à feu mi-doux et poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et un peu épaissie. Saler et poivrer au goût. Passer dans une saucière et garder au chaud.



9. Découper la dinde et mettre la farce qu’elle contient sur un plat. Disposer les tranches de dinde sur un plat chaud. Servir avec la sauce et la compote de canneberges (recette
ci-dessous).

1. Dans une grande poêle antiadhésive, cuire le bacon sur feu mi-vif de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer le bacon de la poêle et le mettre dans un grand bol. Laisser la graisse de bacon dans la poêle.

2. Mettre l’oignon et le céleri dans la poêle. Les cuire, en les remuant, de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient mous et commencent tout juste à brunir. Ajouter l’ail et le cuire en le remuant environ 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il libère son parfum. Verser la préparation dans le bol contenant le bacon.

3. Râper finement le zeste de 1 orange et le mettre dans le bol. Trancher l’extrémité de 1 orange, puis enlever l’écorce et toute la peau blanche. En tenant la chair de l’orange au- dessus d’un petit bol, faire une incision entre les membranes des segments pour extraire ceux-ci. Presser le jus que contiennent encore les membranes de l’orange. Faire de même pour l’autre orange. En utilisant les doigts, briser les segments d’orange en petits morceaux. Ajouter les segments d’orange et leur jus au mélange. Ajouter les cubes de pain, les pacanes, le persil, l’œuf battu, le thym, le poivre et le sel. Bien remuer le tout, puis laisser refroidir complètement avant de farcir la dinde.