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1 Préparation de la farce. Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir 1 minute. Ajouter les pommes et les colorer dans la matière grasse (environ 5 minutes). Incorporer la sauge et poursuivre la cuisson 1 minute encore.

2 Retirer du feu et racler le contenu de la poêle dans un bol. Ajouter le pain et le persil et mélanger. Quand la farce a suffisamment refroidi, incorporer l’oeuf et le jus de pomme, saler et poivrer. La farce sera légèrement humide. En farcir la cavité de la dinde juste avant de la mettre au four.

3 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

4 Décoller la peau de la poitrine délicatement avec le bout des doigts et glisser un peu de beurre dessous pour empêcher la viande blanche de sécher. Étendre le reste du beurre sur la dinde, puis la saler et la poivrer.

5 Trousser la dinde (voir les astuces à la page 40) et la poser sur une grille. La faire rôtir 1 heure en l’arrosant une fois. Ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et remettre la dinde à rôtir 1 heure et 45 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 68 °C (155 °F) dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Se rappeler, si possible, d’arroser la dinde à quelques reprises.

6 Laisser la dinde reposer 20 minutes sur une planche à découper pendant la préparation de la sauce.


Donne de 8 à 10 portions.


Astuces

Taille de la dinde : Avant d’apprêter la dinde, assurez-vous qu’elle pourra tenir dans votre four. Une dinde de 6,25 kg (14 lb) tient habituellement dans un four standard.


Comment trousser une volaille : Trousser la dinde permet de la rôtir de façon plus uniforme et de protéger la viande de la poitrine. Cela permet aussi à la dinde de garder sa forme après la cuisson et de retenir la farce. On trousse après avoir farci
la dinde. Il suffit de brider les pattes avec de la ficelle de cuisine, de replier le bout des ailes sous les ailes pour les tenir près du corps du volatile. Si la volaille a été farcie, utilisez des brochettes en métal pour refermer la cavité ou du fil et une aiguille à brider.

Comment rôtir une volaille : Faites rôtir la volaille sur une grille placée dans une rôtissoire ou une lèchefrite. Ceci permet à l’air de circuler sous la volaille et de brunir le dessous comme le dessus. Une fois la volaille cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer de 15 à 20 minutes sur une planche à découper pour permettre aux jus de retourner dans la chair. Elle sera ainsi tendre et juteuse, et plus facile à découper.

Découpage : Trouvez de chaque côté la jointure reliant la cuisse au corps de la dinde. Au moyen d’un couteau tranchant, découpez le long de la jointure de manière à détacher le haut de cuisse et le pilon en un seul morceau. Coupez à travers la
jointure de la cuisse pour séparer le haut de cuisse du pilon. Découpez la poitrine en tranches longues et minces. Disposez les morceaux de dinde sur un plat de service.

1 Verser dans une tasse à mesurer lamatière grasse et le jus de cuisson dela dinde. Remettre 50 mL (1⁄4 tasse) dela matière grasse dans la rôtissoire.Écumer la matière grasse du jus decuisson qui reste.

2 Saupoudrer la farine sur la matièregrasse dans la rôtissoire. Remuer surfeu moyen jusqu’à ce que la farinesoit colorée.

3 Mouiller avec le bouillon de dinde, lejus de cuisson et le porto. Porter à ébullitionen remuant pour racler les sucsqui adhèrent au fond de la rôtissoire etlaisser mijoter jusqu’à ce que la saucesoit épaisse et lisse (environ 5 minutes).Incorporer la gelée de groseilles etlaisser mijoter 5 minutes de plus. Saleret poivrer au goût avant de servir.