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Rôti de contre-filet
Temps des fêtes 2006
Il s’agit en fait d’un gros bifteck d’aloyau. Demandez au boucher de retirer la surlonge et le filet de l’os, puis de les rattacher. Pour découper le rôti, vous devrez enlever la ficelle et retirer les morceaux de viande des os. Ceci en facilite le service. La présence de figues dans la sauce équilibre les saveurs et donne un goût prononcé avec une pointe sucrée. Servez ce rôti avec des choux de Bruxelles, des panais et des pommes de terre rissolées.
Donne 8 portions.
1 rôti de contre-filet de 3,5 kg (8 lb)
50 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
25 mL (2 c. à soupe) de moutarde sèche
25 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
25 mL (2 c. à soupe) d’ail haché
25 mL (2 c. à soupe) de thym frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) de poivre noir
Sel au goût
Sauce aux figues et au vin
250 mL (1 tasse) d’oignon haché gros
125 mL (½ tasse) de carottes hachées gros
125 mL (½ tasse) de céleri haché gros
4 gousses d’ail laissées entières
500 mL (2 tasses) de vin rouge
50 mL (¼ tasse) de vinaigre balsamique
50 mL (¼ tasse) de figues séchées, hachées
4 champignons shiitake hachés avec la tige
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
1. Pratiquer des incisions dans le gras du rôti. Combiner l’huile, les moutardes, l’ail, le thym, le poivre noir et le sel. Frotter le rôti de ce mélange. Laisser reposer 1 heure.
2. Chauffer le four à 260 ºC (500 ºF).
3. Poser le rôti sur la grille d’une rôtissoire et mettre à rôtir 30 minutes.
4. Ramener la température à 180 ºC (350 ºF) et rôtir encore 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 53 ºC (125 ºF) pour une viande saignante ou 60 ºC (140 ºF) pour une viande à point. Sortir le rôti du four et le laisser reposer 15 minutes. Le filet sera plus cuit que la surlonge.
5. Préparation de la sauce aux figues et au vin : mettre oignons, carottes, céleri et gousses d’ail dans une poêle ou une marmite sur feu moyen. Ajouter le vin, le vinaigre, les figues et les champignons. Réduire de moitié (environ 15 minutes). Ajouter le bouillon de bœuf. Porter à ébullition et réduire à environ 500 mL (2 tasses) . Passer la sauce au tamis en pressant sur les matières solides.
6. Pour trancher le rôti, faire glisser un couteau coupant le long de l’os et retirer la surlonge. Renverser le rôti et découper le filet. Trancher la surlonge et le filet et en mettre quelques tranches sur chaque assiette. Servir la sauce à part.
Donne 8 portions.
