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Recipe Detail Page
Carré de porc rôti
Temps des fêtes 2010
Les côtelettes de porc que servent les restaurants sont souvent sèches, trop cuites et peu savoureuses. Pour avoir une viande juteuse, nous la traitons à la saumure, ce qui améliore égale ment son goût et sa texture (même si on la fait accidentellement trop cuire). Demandez à votre boucher de dénuder le haut des manches des côtelettes. Si vous trouvez du porc de race Berkshire, vous pourrez omettre la saumure, car cette viande est suffisamment grasse pour rester moelleuse. Servez le carré de porc avec de la bette à cardes sautée et de la polenta.
Donne 6 portions.
Saumure
4 L (16 tasses) d’eau
250 mL (1 tasse) de sel kasher
125 mL (½ tasse) de cassonade
1 bulbe d’ail, coupé en deux horizontalement
10 mL (2 c. à thé) de grains de poivre noir
4 anis étoilés
2 feuilles de laurier
3 brins de romarin
4 lamelles d’écorce d’orange d’environ2,5 x 8 cm (1 x 3 po)
Porc
1 carré de porc (6 côtes)
10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de romarin haché
15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir concassés
5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé
Sauce
50 mL (¼ tasse) de jus d’orange
375 mL (1½ tasse) de bouillon
de poulet fait maison ou à teneur réduite en sodium
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
4 L (16 tasses) d’eau
250 mL (1 tasse) de sel kasher
125 mL (½ tasse) de cassonade
1 bulbe d’ail, coupé en deux horizontalement
10 mL (2 c. à thé) de grains de poivre noir
4 anis étoilés
2 feuilles de laurier
3 brins de romarin
4 lamelles d’écorce d’orange d’environ
Porc
1 carré de porc (6 côtes)
10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de romarin haché
15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir concassés
5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé
Sauce
50 mL (¼ tasse) de jus d’orange
375 mL (1½ tasse) de bouillon
de poulet fait maison ou à teneur réduite en sodium
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
1. Combiner les ingrédients de la saumure dans une casserole et les porter à ébullition. Remuer pour dissoudre le sel et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Déposer la viande dans la saumure et l’y laisser de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Retirer la viande de la saumure. Jeter la saumure. Rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant. La garder 2 heures au réfrigérateur, puis la ramener à la température ambiante.
2. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
3. Mettre la viande dans un plat à rôtir avec grille. Combiner l’huile, le romarin, le poivre et le zeste d’orange, et bien frotter toute la viande de ce mélange. Cuire la viande au four15 minutes, puis ramener le feu à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique une température de 65 °C (150 °F) pour une viande rosée ou de 73 °C (165 °F) pour une viande à point. Déposer le carré de porc sur une planche à découper et l’y laisser reposer 15 minutes avant de le découper. Préparer entre-temps la sauce.
4. Dégraisser le plat à rôtir et y verser le jus d’orange. Porter à ébullition sur feu moyen et racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond du plat. Ajouter le bouillon de poulet et le bouillir jusqu’à ce qu’il ait un peu épaissi (de 3 à5 minutes). Incorporer le vinaigre balsamique, puis ramener à feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que les saveurs soient combinées (environ 2 minutes). Ne saler la sauce que si cela est nécessaire.
2. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
3. Mettre la viande dans un plat à rôtir avec grille. Combiner l’huile, le romarin, le poivre et le zeste d’orange, et bien frotter toute la viande de ce mélange. Cuire la viande au four
4. Dégraisser le plat à rôtir et y verser le jus d’orange. Porter à ébullition sur feu moyen et racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond du plat. Ajouter le bouillon de poulet et le bouillir jusqu’à ce qu’il ait un peu épaissi (de 3 à
Donne 6 portions.
