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1. Préparation de la couche de gâteau au chocolat - Chauffer le four à 180 ºC (350 ºF).

2. Graisser un moule carré de 20 cm (8 po) et le tapisser de papier sulfurisé de manière à ce que celui-ci déborde sur les côtés du moule.

3. Faire fondre le chocolat au bain-marie et remuer sans arrêt. Laisser refroidir le chocolat à la température ambiante. Y incorporer le beurre à la main jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporer graduellement le sucre et ajouter les œufs, un à un, jusqu'à homogénéité. Incorporer la vanille. Incorporer délicatement la farine et le sel à la base de chocolat, puis les noix de Grenoble. Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner de 19 à 22 minutes, jusqu'à ce que le gâteau prenne une teinte mate et soit ferme au toucher. Laisser refroidir complètement.

4. Préparation de la couche de guimauve - Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) de papier sulfurisé et saupoudrer généreusement d'amidon de maïs.

5. Mettre la gélatine en poudre dans 50 mL (¼ tasse) d'eau froide, remuer et laisser agir 5 minutes. Faire fondre la gélatine sur feu doux et garder au chaud.

6. Porter à ébullition les 50 mL (¼ tasse) d'eau qui restent, le sucre et le sirop de glucose sur feu mi-vif et laisser cuire jusqu'à ce que le sucre atteigne une température de 118 ºC (245 ºF) sur un thermomètre à sucre (soit 7 minutes).

7. Pendant que le sucre cuit, battre en neige les blancs d'œufs à l'aide d'un batteur électrique ou d'un mélangeur muni de fouets.

8. Quand le sucre a atteint la température voulue, le verser soigneusement en un filet le long de la paroi du bol pendant que le mélangeur fonctionne à vitesse moyenne. Une fois incorporé, verser la gélatine fondue et la vanille, et battre le mélange à vitesse élevée jusqu'à ce qu'il devienne épais et blanc (environ 4 minutes). Verser la guimauve dans le moule préparé, tamiser le dessus d'amidon de maïs (pour empêcher de coller) et laisser reposer au moins 2 heures avant de démouler.

9. Préparation de la ganache aux truffes - Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit à peine frissonnante et la verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis remuer lentement jusqu'à homogénéité. Incorporer le beurre de manière à ce qu'il fonde. Laisser refroidir au moins 30 minutes ou réfrigérer jusqu'au moment de l'assemblage.

10. Assemblage - Retirer le gâteau au chocolat du moule tout d'une pièce en tirant sur le papier qui dépasse. Badigeonner le dessus du gâteau au chocolat d'une couche de ganache liquide (si la ganache durcit, la réchauffer pour la faire fondre). Enlever l'excédent d'amidon de maïs de la guimauve et retourner sur le gâteau au chocolat. Décoller soigneusement la feuille de papier sulfurisé de la guimauve. À l'aide d'un couteau chaud, couper le dessert en 9 ou 16 carrés et les disposer sur une assiette. Une fois que la ganache est suffisamment refroidie pour être appliquée à la douille, tracer une spirale sur chaque carré. Chaque gâteau peut être garni d'une moitié de noix de Grenoble grillée, si désiré.