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1. Faire chauffer une casserole de grosseur moyenne sur feu vif. Y faire griller les grains de poivre, en faisant tournoyer la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’ils commencent à frémir et à éclater (1 minute environ). Retirer la casserole du feu et laisser les grains de poivre refroidir. Quand les grains ne sont plus chauds, les écraser au mortier et au pilon ou avec le dos de la lame d’un couteau, pour qu’ils aient une texture grossière. Mettre de côté.

2. Hacher les champignons en morceaux de 1 cm (½ po). Si on utilise des shiitakes, les débarrasser d’abord de leur pied. Faire chauffer une grande sauteuse sur feu vif. Y cuire à sec les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Les retirer du feu et les saupoudrer de sel kasher. Les mettre de côté dans une assiette. Essuyer la sauteuse.

3. Remettre la sauteuse sur la cuisinière, sur feu moyen. Y verser l’huile d’olive. Ajouter l’ail et les échalotes et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (1 minute environ). Ajouter le riz et le remuer dans la sauteuse pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il se soit évaporé.

4. Ajouter au riz 125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet chaud et remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’il ait été absorbé. Répéter l’ajout de bouillon, 125 mL (½ tasse) à la fois, en remuant sans arrêt après chaque ajout, jusqu’à ce que le riz soit al dente (20”minutes environ). Retirer du feu. Incorporer au riz les fromages, puis les champignons, la roquette et tout le poivre sauf 5 mL (1 c. à thé). Répartir le risotto entre les assiettes et le garnir de fromage râpé supplémentaire et du poivre mis de côté.