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Sauce au vin rouge
Temps des fêtes 2005
Cette sauce accompagne à merveille les steaks et les côtelettes.
Donne 150 mL (? tasse) de sauce.
50 mL (¼ tasse) d'échalotes hachées
125 mL (½ tasse) de vin rouge
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
5 mL (1 c. à thé) de pâte de tomates
25 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en morceaux
Sel et poivre du moulin
1 Combiner échalotes et vin rouge dans une poêle ou un fait-tout sur feu mi-vif. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 ou 3 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 25 mL (2 c. à soupe). Ajouter le bouillon et la pâte de tomates, puis réduire pour épaissir légèrement (environ 8 minutes).
2 Ramener à feu doux et incorporer le beurre au fouet, quelques morceaux à la fois. La sauce deviendra plus épaisse. Saler et poivrer au goût.
Donne 150 mL (? tasse) de sauce.
VARIATIONS
Sauce madère
Ajouter 25 mL (2 c.à soupe) de madère à la sauce avant d'ajouter le beurre.
Sauce au porto
Ajouter 25 mL (2 c.à soupe) de porto à la sauce avant d'ajouter le beurre.
Sauce au poivre
Ajouter 15 mL (1 c.à soupe) de grains de poivre concassés au moment où le bouillon est ajouté. Omettre le beurre et ajouter 50 mL (1/4 tasse) de crème à fouetter.
BOUILLON DE BŒUF
3,5 kg (8 lb) d'os de bœuf ou de jarrets de veau
4 carottes coupées en gros morceaux
2 oignons avec la pelure, coupé en quatre
2 branches de céleri, sans les feuilles, coupées en trois 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomates
5 L (20 tasses) d'eau froide
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais ou 2 mL
(½ c. à thé) de thym séché
2 brins de persil frais
6 grains de poivre
1 Chauffer le four à 230 °C (450 °F).
2 Faire rôtir les os et les jarrets 30 minutes au four dans une grande rôtissoire. Y ajouter les carottes, les oignons et le céleri, et faire rôtir 30 minutes de plus.
3 Mettre les os et les légumes dans une grande marmite et remuer avec la pâte de tomates. Jeter la matière grasse et ajouter 250 mL (1 tasse) d'eau dans la rôtissoire. Déglacer la rôtissoire sur feu vif en raclant les morceaux collés au fond. Mettre ce liquide dans la marmite. Verser le reste de l'eau et en rajouter au besoin de manière à couvrir les os de 5 cm (2 po).
4 Porter le bouillon à ébullition sur feu vif. Écumer le dessus avec une écumoire et jeter l'écume grisâtre.
5 Ajouter la feuille de laurier, le thym, le persil et les grains de poivre. Ramener à feu doux et laisser mijoter doucement, 5 heures, à découvert, ou jusqu'à ce que le bouillon soit réduit de moitié. 6 Laisser refroidir le bouillon. Passer dans un grand bol, couvrir et réfrigérer.
Donne environ 1,5 L (6 tasses).
