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Pommes de terre farcies de boeuf braisé au vin rouge
Temps des fêtes 2017
Tous les éléments de ce hors-d’œuvre spectaculaire peuvent être préparés à l’avance, même les calottes de pomme de terre, ce qui en fait un excellent choix pour vos réceptions. La friture à l’huile d’olive est très courante dans les pays méditerranéens, où l’huile d’olive est beaucoup plus abordable qu’ici. Elle donne des pommes de terre vraiment savoureuses, et le résultat en vaut la dépense.
Donne 36 hors-d’œuvre.
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 petit oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
60 mL (¼ tasse) de carotte, hachée finement
60 mL (¼ tasse) de céleri, haché finement
10 mL (2 c. à thé) de romarin, haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate
15 mL (1 c. à soupe) de farine tout usage
500 g (1 lb) de bloc d’épaule de bœuf
Sel et poivre noir du moulin
250 mL (1 tasse) de vin rouge sec
125 mL (½ tasse) de bouillon de bœuf ou d’eau
1 feuille de laurier
18 minipommes de terre à chair jaune, coupées en deux
Huile d’arachide ou d’olive pour la friture
Sel marin
Salsa verde à la roquette
250 mL (1 tasse) de roquette bien tassée
30 mL (2 c. à soupe) de feuilles d’origan frais
7 mL (1½ c. à thé) de vinaigre de vin rouge
1 gousse d’ail
2 filets d’anchois préservés dans l’huile
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile et le beurre sur feu moyen dans un faitout ou une casserole moyenne allant au four et assortie d’un couvercle bien ajusté. Faire suer l’oignon et l’ail, en remuant de temps à autre, pendant 3 minutes. Incorporer la carotte, le céleri et le romarin et poursuivre la cuisson 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter la pâte de tomate et la farine, et bien mélanger. Transférer dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
3. Essuyer le faitout et le mettre sur un feu vif; couper le bœuf en 3 ou 4 gros morceaux, saler et poivrer. Ajouter l’huile qui reste (15 mL/1 c. à soupe) et faire rissoler le bœuf sur toutes ses faces (environ 6 minutes en tout). Mouiller avec le vin et le bouillon, puis incorporer les légumes mis de côté. Faire bouillir 1 minute ou jusqu’à épaississement. Ajouter la feuille de laurier, couvrir et braiser au four 2½ heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette.
4. Entre-temps, préparer les moitiés de pomme de terre. À l’aide d’une cuiller parisienne, évider les pommes de terre en laissant toutefois 5 mm (¼ po) de chair contre la pelure (conserver la chair pour l’incorporer à des pommes de terre rissolées, si désiré). Verser 5 cm (2 po) d’huile dans une grande casserole et la chauffer jusqu’à ce qu’elle atteigne 190 °C (375 °F). Y frire les calottes de pomme de terre quelques-unes à la fois pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées; à l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Saler et laisser égoutter. (Les pommes de terre peuvent être préparées jusqu’à 1 jour à l’avance, puis couvertes et réfrigérées jusqu’au moment de réchauffer et de servir.)
5. Quand le bœuf est tendre, le retirer du liquide de cuisson et le découper en morceaux de 1 cm (½ po). Remettre la viande dans le liquide. (Le bœuf peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’au moment de réchauffer et de servir.)
6. Pas plus de 2 heures avant le service, mettre tous les ingrédients de la salsa verde à la roquette dans un robot culinaire et combiner par impulsions jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’un pesto; racler les parois du bol au besoin.
7. Juste avant de faire l’assemblage, réchauffer le bœuf et la sauce sur la cuisinière jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds; réchauffer les pommes de terre dans un four chaud (entre 190 et 220 °C/ 375 et 425 °F) pendant 1 minute. À l’aide d’une cuiller, garnir chaque calotte de pomme de terre d’un peu de viande et de sauce, et décorer d’un peu de salsa verde.
Donne 36 hors-d’œuvre.
