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Rigatonis carbonara aux feuilles de radis et aux féveroles
Printemps 2017
Les Romains peuvent être farouchement traditionnels quand il est question de pâtes : je vous en prie, ne leur dites pas que j’ai osé ajouter des féveroles et des feuilles de radis au goût poivré dans une succulente recette de pâtes carbonara. Si vous réussissez à trouver l’excellent guanciale de la charcuterie Il Tagliere Salumeria, située à Caledon, en Ontario, assurez-vous d’en acheter un morceau. Sinon, vous pouvez très bien le remplacer par de la pancetta. Préparer une grande quantité de pâtes avec une sauce épaisse à base d’œufs peut s’avérer une opération très délicate – je l’ai appris à mes dépens (avec une truffe blanche de 300 $), et je peux vous éviter cette frustration.
Donne 2 portions.
750 mL (3 tasses) de féveroles écossées (voir l’ASTUCE)
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
60 g (2 oz) de guanciale (ou de pancetta), coupé en tranches fines, puis en morceaux de 2,5 cm (1 po)
1 gousse d’ail, hachée finement
500 mL (2 tasses) de feuilles de radis, lavées et séchées
250 g (8 oz) de rigatonis ou de bucatinis
1 œuf entier, plus 3 jaunes d’œufs
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement
125 mL (½ tasse) de pecorino romano râpé finement
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement, et un peu plus pour la finition
Sel au goût
1. Préparer un bain d’eau glacée. Cuire les féveroles 30 secondes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les féveroles dans l’eau glacée pour les refroidir. En travaillant avec 1 féverole à la fois, déchirer et retirer la peau extérieure caoutchouteuse qui la recouvre. Jeter les peaux et réserver les féveroles.
2. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Entre-temps, chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu doux. Y ajouter le guanciale et le cuire de 3 à 5 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il commence tout juste à être croustillant sur les bords. Incorporer l’ail, poursuivre la cuisson 30 secondes, puis ajouter les féveroles et les feuilles de radis. Continuer à remuer et cuire 1 minute de plus. Retirer du feu, couvrir et garder au chaud pendant la cuisson des pâtes.
3. Cuire les pâtes selon les directives sur l’emballage. Entre-temps, combiner l’œuf entier et 1 jaune d’œuf dans un grand bol résistant à la chaleur. Incorporer le poivre au fouet. Quand il ne reste plus que 2 ou 3 minutes au temps de cuisson des pâtes, retirer 60 mL (¼ tasse) de l’eau de cuisson et l’incorporer, au fouet, dans le mélange d’œufs.
4. Remettre la poêle contenant le mélange de guanciale sur feu vif. Égoutter les pâtes et les ajouter à la poêle. Les remuer pour faire évaporer l’excès d’eau et les enrober du gras fondu. Transférer le tout dans le bol contenant le mélange d’œufs, parsemer de pecorino romano et de parmesan, et remuer jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et que le fromage soit fondu (1 minute environ). Tout en remuant, vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin (les pâtes pourraient déjà être suffisamment salées).
5. Répartir les pâtes entre 2 assiettes ou 2 bols peu profonds, en un monticule. Coiffer chaque portion d’un jaune d’œuf. Parsemer de parmesan râpé au goût.
Donne 2 portions.
Astuce : Les féveroles (ou gourganes) fraîches doivent être pelées deux fois : on enlève d’abord la cosse extérieure, puis la peau recouvrant chaque féverole. Pour retirer la cosse pelucheuse, cassez-en l’extrémité, puis tirez sur le fil coriace à la manière d’une fermeture éclair pour l’ouvrir et en révéler les féveroles. Retirez ensuite les féveroles munies de leur peau, faites-les cuire et pelez-les comme il est décrit à l’étape 1.
