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1. Préchauffer le four à 230 ºC (450 ºF).

2. Mettre à blanc l'extrémité de l'os des côtelettes. Dans un robot culinaire ou un hachoir électrique, réduire en pâte la sauge, le thym, le persil, l'ail, les anchois, les graines de fenouil, l'écorce de citron, la moutarde et l'huile d'olive. Réserver 15 mL (1 c. à soupe) de pâte et étaler le reste sur tout le carré de porc, dont la face osseuse. Saler et poivrer le carré. Le laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

3. Mettre le carré dans un plat à rôtir et le cuire au four 40 minutes. Ramener la température du four à 200 ºC (400 ºF) et poursuivre la cuisson 25 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la viande soit autour de 63 ºC (145 ºF). Retirer la viande du plat et la laisser reposer. Dégraisser le plat.

4. Chauffer le plat sur feu mi-vif et ajouter le bouillon, la pâte de tomates et le reste du mélange d'épices (15 mL/1 c. à soupe). Porter à ébullition et racler les sucs caramélisés qui adhèrent au fond du plat. Bouillir 3 ou 4 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et soit riche et savoureuse. Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement.

5. Pour la sauge frite, chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen et y déposer délicatement les feuilles de sauge (attention : l'huile va crépiter et crachoter). Frire les feuilles de sauge 45 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient translucides et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant. Découper le carré en côtelettes. Servir 1 côtelette par personne. Napper la côtelette de sauce et décorer de feuilles de sauge frites.