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Recipe Detail Page
Farce aux pruneaux
Temps des fêtes 2004
L'armagnac parfume les pruneaux et aromatise la chair de l'oie. Pruneaux et oie forment un duo classique. Cette farce est également excellente avec la dinde et le chapon.
Donne de 4 à 5 tasses.
50 mL (¼ tasse) de beurre
375 mL (1½ tasse) d'oignons hachés
250 mL (1 tasse) de céleri haché
500 mL (2 tasses) de pruneaux dénoyautés et hachés
25 mL (2 c. à soupe) d'armagnac ou de brandy
5 mL (1 c. à thé) de zeste d'orange
5 mL (1 c. à thé) de gingembre râpé
15 mL (1 c. à soupe) de thym haché
25 mL (2 c. à soupe) de persil haché
750 mL (3 tasses) de chapelure fraîche
125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet
Sel et poivre frais moulu
1. Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux. Y mettre les oignons et les faire revenir 5 minutes. Ajouter le céleri et le faire cuire 5 minutes encore ou jusqu'à ce qu'il soit amolli et que les oignons soient légèrement dorés.
2. Retirer du feu et incorporer les pruneaux, l'armagnac, le zeste, le gingembre, le thym et le persil. Ajouter la chapelure et incorporer juste assez de bouillon pour humidifier le tout. Bien saler et poivrer.
Donne de 4 à 5 tasses.
OIE RÔTIE
1 oie de 4 kg (9 lb)
Sel kasher et poivre frais moulu
Eau très chaude
1. Enlever tout excès de gras et retirer les abattis. Mettre l'oie sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer 24 heures pour dessécher la peau.
2. Chauffer le four à 220 ºC (425 ºF).
3. Saler la cavité de l'oie. Saler et poivrer la peau. Farcir l'oie de la farce aux pruneaux sans trop tasser (voir la recette qui suit).
4. Fermer la cavité avec des brochettes ou avec du fil et une aiguille, puis lier les pattes. Bien sécher la peau à l'essuie-tout. Piquer la peau autour des cuisses, du dos et de la partie inférieure de la poitrine.
5. Mettre l'oie, poitrine vers le haut, sur une grille placée dans une rôtissoire. Placer l'oie au milieu du four et la faire cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que sa peau soit légèrement dorée.
6. Ramener la température du four à 180 ºC (350 ºF).
7. Arroser l'oie de 50 mL (¼ tasse) d'eau. L'eau aide à faire fondre le gras. Arroser d'eau très chaude 30 minutes plus tard. Retourner l'oie une fois et la faire cuire 30 minutes de plus, poitrine vers le bas. Retourner une dernière fois et continuer de la faire cuire de 45 à 60 minutes.
8. Le temps de cuisson total est d'environ 2¼ à 2½ heures ou jusqu'à ce que les hauts de cuisse bougent facilement dans leur articulation et que le jus de la chair des cuisses soit jaune pâle. Ne pas trop faire cuire, car la viande sera sèche. La température de la partie la plus épaisse devrait être de 75 ºC (165 ºF) au thermomètre à lecture instantanée.
Donne 8 portions.
SAUCE AU JUS
50 mL (¼ tasse) de farine
50 mL (¼ tasse) de vin rouge
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet ou de dinde
15 mL (1 c. à soupe) de purée de tomate
25 mL (2 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges
Sel et poivre frais moulu
1. Égoutter la matière grasse de la rôtissoire en ne laissant que le jus de cuisson brun et juste assez de gras pour absorber la farine. Mettre la rôtissoire sur la cuisinière à feu moyen. Ajouter la farine, bien remuer et faire cuire jusqu'à ce que la farine ait bruni.
2. Incorporer le vin et le bouillon au fouet, en prenant soin de racler les morceaux qui sont restés collés au fond. Porter à ébullition en remuant constamment. Ajouter la purée de tomate et la gelée de groseilles rouges. Laisser mijoter 2 minutes. Saler et poivrer.
Donne 8 portions.
Recettes connexes
200406024
Oie rôtie avec farce aux pruneaux et sauce au jus
On trouve des oies chez de nombreux bouchers au moment de Noël. La qualité de l'oie influera sur le produit final. Les meilleures oies viennent du Québec, mais les Mennonites produisent également de belles oies. L'oie était le plat principal traditionnel du repas de Noël victorien. Rappelez-vous l'œuvre de Dickens, Un Chant de Noël, dans laquelle on apporte à la table une oie fumante. Mais les Victoriens se sont aussi mis à manger de la dinde à Noël et la recette qui suit, farce aux pruneaux comprise, peut certainement servir à apprêter une dinde. Une dinde de 6,5 kg (14 lb) prend environ 3 heures à cuire à 200 ºC (400 ºF).
L'armagnac parfume les pruneaux et aromatise la chair de l'oie. Pruneaux et oie forment un duo classique. Cette farce est également excellente avec la dinde et le chapon.
Une sauce succulente à servir avec l'oie ou d'autres plats.
