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Côte de bœuf dans une croûte à la moutarde et au romarin
Temps des fêtes 2009
La simplicité de l’assaisonnement à base de moutarde et de fines herbes fait ressortir toute la saveur de la côte de bœuf. Même si le fait de saisir le rôti dans un four très chaud et de le faire cuire longtemps à petit feu prend un peu plus de temps, cela permet d’en retenir tout le jus et d’obtenir une viande qui fond en bouche. Pour obtenir une juste mesure du degré de cuisson, il vaut la peine d’investir dans un bon thermomètre à viande. Comme la cuisson à feu doux réduit la quantité de jus de cuisson dans la rôtissoire, la saveur du jus aromatisé dépend de la bonne qualité du bouillon. Utilisez un bouillon maison si vous en avez ou le meilleur bouillon du commerce que vous pouvez trouver. Si vous préférez une sauce plus épaisse, incorporez 25 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage aux oignons et faites cuire cette préparation une minute avant d’y ajouter le bouillon.
Donne 8 portions.
2,2 kg (5 lb) de côte de bœuf de choix
125 mL (½ tasse) de moutarde à l’ancienne ou de moutarde de Dijon
25 mL (2 c. à soupe) de romarin frais, haché, ou 10 mL (2 c. à thé) de romarin séché
5 mL (1 c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de poivre moulu grossièrement
Jus aromatisé au romarin
1 petit oignon haché finement
5 mL (1 c. à thé) de romarin frais, haché finement, ou 1 mL (¼ c. à thé) de romarin séché
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
5 mL (1 c. à thé) de moutarde à l’ancienne ou de moutarde de Dijon
Sel et poivre du moulin au goût
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Mettre le rôti dans la rôtissoire sur la tranche, de façon à ce que l’os soit en contact avec le fond. Mélanger la moutarde, le romarin, le sel et le poivre. Badigeonner de cette préparation le dessus et les côtés du rôti.
3. Mettre à rôtir 10 minutes au four. Ramener la température du four à 140 °C (275 °F).
4. Rôtir la côte de bœuf de 3 à 3½ heures ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 57 °C (135 °F) pour un rôti à demi-saignant, 4 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 63 °C (145 °F) pour un rôti à point, ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Mettre le rôti sur une planche à découper, le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer 20 minutes.
5. Préparation du jus – Mettre la rôtissoire sur un feu moyen et y mettre les oignons et le romarin; faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils aient ramolli (environ 3 minutes). Incorporer le bouillon de bœuf et la moutarde, et porter à ébullition en raclant les sucs de cuisson qui ont pu adhérer au fond. Laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide ait quelque peu réduit (environ 5 minutes). Saler et poivrer au goût. Verser le jus dans une saucière chaude. Servir le rôti en tranches nappées de jus.
Donne 8 portions.
