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1. Faire bouillir les pommes de terre entières,dans leur robe des champs,dans de l’eau salée, jusqu’à cequ’elles soient tendres (environ 30 minutes).Égoutter et laisser refroidir complètement.

2. Entre-temps, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

3. Dans un petit plat allant au four, mettrele beurre, l’huile et les gousses d’ail.Couvrir et rôtir jusqu’à ce que l’ailsoit bien doré (environ 30 minutes).Transférer les gousses d’ail dans unpetit bol et les piler à la fourchette.Verser le beurre et l’huile qui restentdans une grande sauteuse sur feumoyen et y faire sauter les oignonsjusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés(environ 30 minutes), et ajouterle vermouth 15 mL (1 c. à soupe) à lafois au cours des 10 dernières minutesde cuisson. Incorporer le thym, le sel, lepoivre et l’ail rôti pilé. Laisser refroidirà la température ambiante.

4. Garder la température du four à180 °C (350 °F). Graisser légèrementun moule carré de 20 cm (8 po)et le chemiser de papier sulfurisé demanière à ce que le papier retombesur les côtés.

5. Peler les pommes de terre cuites etrefroidies et les râper du côté des plusgrosses aspérités de la râpe, dans ungrand bol. Ajouter les oignons caramélisésrefroidis et remuer. Dans unautre bol, fouetter la crème sure, le parmesan,les oeufs et le persil. Incorporercette préparation aux pommes de terreet remuer. Étaler le tout dans le moulepréparé et cuire au four jusqu’à ceque les carrés soient bien pris et d’unbeau brun doré (40 minutes). Laisserrefroidir complètement dans le mouleavant de mettre au réfrigérateurjusqu’au lendemain.

6. Pour le service, trancher les carrésalors qu’ils sont encore froids et lesréchauffer 15 minutes dans un four à150 °C (300 °F).