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Gratin dauphinois
Automne 2007
Riche et délicieux, ce gratin pourrait accompagner n’importe quel rôti. On pourrait utiliser uniquement du lait, mais le plat ne serait pas aussi onctueux.
Donne 6 portions.
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold, épluchées
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
10 mL (2 c. à thé) de thym frais, haché
Sel et poivre du moulin
250 mL (1 tasse) de lait
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
1. Préchauffer le four à 1 80 °C (350 °F).
2. Beurrer un plat à gratin de 1,5 L (6 tasses) et le mettre de côté.
3. Trancher finement les pommes de terre et les dresser par couches alternées dans le plat à gratin beurré. Parsemer chaque couche d’ail, de thym, de sel et de poivre avant de commencer la couche suivante.
4. Combiner le lait et la crème, assaisonner le mélange d’un peu de sel et le verser sur les pommes de terre.
5. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four 45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient amollies. Enlever le papier d’aluminium et cuire au four encore 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres et un peu croustillantes sur le dessus. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes pour que les pommes de terre s’imprègnent du liquide.
Donne 6 portions.
Bouts de côtes
II est préférable de préparer ce plat exceptionnel un ou deux jours à l’avance. Après la cuisson, refroidissez- le bien. Il sera ainsi plus facile à dégraisser. Il y a différentes sortes de bouts de côtes et n’importe laquelle fera l’affaire, mais je préfère les côtes prélevées sous la poitrine et qui ne sont pas recouvertes d’une pellicule coriace. Elles sont parfois appelées « côtes de Miami ».
6 bouts de côte de 400 à 500 g (de 14 à 1 6 oz) chacun
Marinade
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais, hachées
15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir concassés
15 mL (1 c. à soupe) de graines de fenouil concassées
25 mL (2 c. à soupe) d’ail émincé
Sel au goût
Sauce
75 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) d’oignons hachés
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
500 mL (2 tasses) de vin rouge
1 L (4 tasses) de bouillon de bœuf
15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate
4 brins de persil plat
2 feuilles de laurier
1. Assaisonner les bouts de côtes avec l’huile d’olive, les feuilles de thym, le poivre noir, les graines de fenouil et l’ail émincé. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
2. Retirer les bouts de côtes du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour les ramener à la température de la pièce. Enlever les tranches d’ail et les mettre de côté. Saler les bouts de côtes sur toutes leurs faces.
3. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
4. Chauffer une grande poêle 2 minutes sur feu mi-vif. Ajouter 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive. Quand l’huile sera sur le point de fumer, y faire brunir deux bouts de côtes sur les trois faces où la viande est exposée (de 1,5 à 2 minutes par face). Ajouter de l’huile s’il le faut. Répéter pour les autres bouts de côtes. Mettre les bouts de côtes, leurs os vers le haut, dans une grande casserole munie d’un couvercle. Dégraisser la poêle en gardant 15 mL (1 c. à soupe) de matière grasse pour y faire revenir les oignons.
5. Réduire le feu et ajouter les oignons et les tranches d’ail qui avaient été mises de côté. Remuer sur feu moyen, en raclant les sucs collés au fond de la poêle. Cuire 3 ou 4 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des oignons commence tout juste à brunir. Ajouter le vinaigre balsamique et le vin rouge. Réduire le liquide de moitié sur feu vif (environ 4 minutes). Ajouter le bouillon et la pâte de tomate, puis porter à ébullition.
6. Verser le contenu de la poêle sur les bouts de côtes, pour les couvrir jusqu’aux os. Disposer les brins de persil et les feuilles de laurier tout autour de la viande. Couvrir hermétiquement d’abord avec du papier d’aluminium, puis avec un couvercle. Braiser au four de 3 à 3½ heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre sous les dents d’une fourchette.
7. Enlever le persil et les feuilles de laurier. Garder au frais 24 heures pour faciliter le dégraissage. Réchauffer ensemble les bouts de côtes et la sauce. Dresser les bouts de côtes sur un plat de service. Si la sauce semble mince, la réduire sur feu mi-vif afin de l’épaissir un peu. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et la verser sur les bouts de côtes. Servir avec le gratin dauphinois et les légumes rôtis.
Donne 6 portions.
Légumes rôtis
Ces légumes sont la garniture de notre plat de côtes, mais ils peuvent accompagner n’importe quelle viande braisée.
750 mL (3 tasses) de rutabaga pelé et coupé en dés de 2,5 cm (1 po)
750 mL (3 tasses) de carottes coupées en dés de 2,5 cm (1 po)
750 mL (3 tasses) de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux
50 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
6 brins de romarin
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Mettre les dés de rutabaga dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et les cuire 4 ou 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils cèdent un peu sous les dents d’une fourchette. Les égoutter et les mettre dans un bol. Ajouter les dés de carotte et les choux de Bruxelles, et les arroser d’huile. Saler et poivrer les légumes et les disposer sur une plaque à pâtisserie graissée. Parsemer des brins de romarin.
3. Rôtir les légumes en les remuant de temps à autre (de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres).
4. Pour le service, mettre une portion de gratin dauphinois et un bout de côte sur une assiette. Entourer le tout des légumes et napper de la sauce.
Donne de 8 à 10 portions.
