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1. Rillettes – Couper un carré de 20 cm (8 po) d’étamine à double épaisseur. Rincer et essorer. Placer les feuilles de laurier, les clous de girofle, l’anis étoilé, le thym et l’ail au centre. Joindre les extrémités et ficeler le tout. Couper les ficelles et l’étamine en trop, et réserver.

2. Dans une grande casserole à fond épais, combiner le porc, le sel, l’eau, le vin et le sac d’épices. Porter à ébullition sur un feu mi-élevé. Incliner la casserole pour écumer, et jeter la mousse. Ajouter le poivre, couvrir et ramener à feu doux. Mijoter en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le porc soit très tendre, soit environ 2½ heures.

3. Découvrir et porter à feu moyen. Cuire en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le seul liquide restant dans la casserole soit le gras fondu (35 à 40 minutes). (Retirer et jeter le sac d’épices après 20 minutes. Bien surveiller vers la fin, car il ne faut pas que la viande rissole.) Retirer du feu et laisser refroidir 1 heure.

4. En utilisant un pilon à pommes de terre, effilocher finement la viande dans la casserole. À l’aide d’une spatule en silicone, brasser vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Diviser le mélange également dans 4 ramequins de 250 mL (8 oz) ou dans des pots de verre à large ouverture. Presser avec une cuillère pour enlever les poches d’air et égaliser le tout. Couvrir hermétiquement avec une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au lendemain.

5. Gelée – Combiner l’eau et 30 mL (2 c. à soupe) de vin de glace dans un petit bol. Saupoudrer de gélatine et laisser reposer 5 minutes. Dans une petite casserole, chauffer les 125 mL (½ tasse) de vin de glace qui restent avec le sucre, s’il est utilisé, sur feu moyen. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit chaud. Incorporer le vin de glace au fouet dans le bol jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Transférer dans une tasse à mesurer.

6. Retirer les ramequins du réfrigérateur. Les déposer sur une rôtissoire. Verser lentement la gelée de vin de glace en portions égales sur les rillettes. Mettre la rôtissoire au réfrigérateur. Une fois la gelée ferme, envelopper hermétiquement chaque ramequin avec une pellicule plastique ou couvrir les pots Mason avec leur couvercle jusqu’au moment de servir. (Les rillettes se conservent jusqu’à une semaine au réfrigérateur.)

7. Sortir les rillettes du réfrigérateur une heure avant le service. Les servir avec des tranches de baguette.