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1. Pour la pâte, mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot culinaire et les combiner au mode impulsions. Ajouter le beurre et travailler les ingrédients au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une farine grossière (environ 5 secondes). Battre au fouet l’œuf et le lait dans un petit bol. Le moteur du robot étant en marche, ajouter l’œuf et le lait par le tube d’alimentation. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à devenir homogène (environ 5 secondes). Mettre la pâte sur une surface farinée. Travailler la pâte à la main et la façonner en un disque. L’envelopper hermétiquement dans une feuille de pellicule plastique et la garder 1 heure au réfrigérateur.

2. Dans l’intervalle, faire fondre le beurre sur feu moyen dans une grande poêle munie d’un couvercle. Y faire suer l’oignon de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le céleri et la carotte, et les faire suer avec l’oignon 5 minutes en les remuant souvent. Ajouter l’eau, le clou de girofle et la feuille de laurier. Couvrir et cuire les légumes 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans avoir fondu. Retirer les légumes à l’aide d’une cuiller à égoutter et les mettre sur une assiette. Jeter le clou de girofle et la feuille de laurier. Réserver le liquide.

3. À l’aide d’un couteau tranchant, ôter le gras du flanc de porc et le mettre de côté. Dans le bol du robot culinaire, combiner au mode impulsions la chair du flanc de porc, le porc haché, le clou de girofle moulu, la muscade moulue et le sel. Mettre cette préparation dans un grand bol.

4. Couper le gras du flanc de porc en dés de 5 mm (¼ po) et le mettre dans le bol avec les légumes. Mélanger délicatement le gras et les légumes avec les mains.

5. Mettre une grille au centre du four et une autre grille au bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Chemiser un moule à pain de 8 x 18 cm (3 x 7 po), d’une capacité de 750 mL (3 tasses), de papier d’aluminium, en prenant soin de le laisser dépasser sur le bord du moule pour faciliter le démoulage.

6. Abaisser la pâte au rouleau en un rectangle de 33 x 28 cm (13 x 11 po). Y prélever une bande de 28 x 8 cm (11 x 3 po) et la mettre de côté. Lever délicatement le grand rectangle de pâte et le déposer dans le moule à pain préparé. Foncer délicatement le moule pour que l’abaisse épouse bien le fond et les parois. Couvrir toute l’abaisse de tranches de prosciutto. Découper l’abaisse qui déborde du moule, mais laisser déborder une bande de 1 cm (½ po). Remplir le moule de la préparation à base de viande. Replier sur la viande la pâte qui débordait du moule et badigeonner cette pâte de dorure à l’œuf. Poser le petit rectangle de pâte sur le moule, dans le sens de la longueur. Le découper pour qu’il ne déborde pas du moule et le presser fermement pour qu’il adhère bien à la farce.

7. En utilisant un emporte-pièce rond de 2 cm (¾ po), découper un trou au centre du pâté. Badigeonner la pâte de dorure à l’œuf. Enrouler une petite bande de papier sulfurisé et l’insérer dans le trou au centre du pâté pour qu’elle serve de cheminée.

8. Mettre le moule sur la grille au centre du four et mettre sur la grille inférieure une plaque à pâtisserie, pour recueillir les jus qui pourraient s’écouler du pâté. Cuire 15 minutes, puis ramener le feu à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson de 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que la température interne du pâté atteigne 73 °C (165 °F). Retirer le moule du four et le laisser tiédir 30 minutes sur une grille.

9. Saupoudrer la gélatine sur 60 mL (¼ tasse) d’eau froide dans un petit bol et laisser reposer 10 minutes. Chauffer le liquide de cuisson des légumes réservé et le verser sur la gélatine. Fouetter pour dissoudre la gélatine. Au moyen d’une cuiller, verser ce mélange par le trou créé au sommet du pâté et laisser le liquide s’infiltrer par tous les interstices entre le pâté et la pâte (il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser tout le mélange de gélatine).

10. Réfrigérer le pâté jusqu’à ce qu’il ait refroidi (environ 3 heures). Tirer délicatement sur le papier d’aluminium qui dépasse pour démouler le pâté. Découper le pâté en tranches de 2 cm (¾ po) d’épaisseur et le servir avec une cuillerée de mostarda.

Combiner dans une petite casserole les abricots, le vin, l’eau, le vinaigre, le sucre et la moutarde en poudre. Porter à ébullition sur feu moyen, puis ramener à feu doux et mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que les abricots soient tendres et que le liquide de cuisson soit sirupeux. Retirer du feu et ajouter la moutarde à l’ancienne. Mettre la mostarda dans un bol ou un petit bocal en verre, la couvrir et la garder au réfrigérateur jusqu’à une semaine.