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Steaks de porc en sauce à l’orange brûlée et à la sauge
Été 2009
Dans les épiceries, quand arrive la saison du barbecue, les pièces ordinairement appelées « côtelettes » sont souvent rebaptisées « steaks ». Une côtelette de porc dans la partie centrale s’apparente beaucoup à un bifteck d’aloyau de bœuf, alors qu’une longe de porc désossée est l’équivalent d’un contrefilet. Vous pouvez aussi opter pour un filet de porc (comparable au filet de bœuf), coupe papillon, et vous aurez là un excellent steak. Accompagnez votre steak de courgettes grillées et de rapinis ou d’épinards poêlés.
Donne 4 portions.
Sauce
2 grosses oranges
50 mL (¼ tasse) de sucre granulé
50 mL (¼ tasse) d’eau
250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de poulet
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
25 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
4 grandes feuilles de sauge fraîche hachées
1 à 2 mL (¼ à ½ c. à thé) de sel
Plusieurs tours de moulin de poivre noir
25 mL (2 c. à soupe) de beurre ramolli
4 côtelettes de porc, coupe centrale, de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur ou 1 gros filet de porc, coupe papillon
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’arachide ou de colza
Plusieurs feuilles de sauge entières
1. Sauce : Prélever le zeste des oranges et le mettre de côté. Peler les oranges et les défaire en quartiers en prenant soin d’enlever les membranes internes. Réserver les quartiers d’orange et le jus obtenu en pressant les membranes.
2. Mélanger le sucre et l’eau dans une poêle de moyenne grosseur à fond épais. Cuire à feu modéré en remuant la poêle de temps à autre jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé (de 7 à 9 minutes). Déglacer la poêle avec le bouillon, le vinaigre, le jus des quartiers d’orange et la farine. Porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (de 2 à 3 minutes). Incorporer la sauge hachée, le sel, le poivre et 2 pincées de zeste. Se servir d’un petit fouet pour ramasser le beurre et l’incorporer rapidement à la sauce. Quand la sauce se remet à bouillir, y ajouter les quartiers d’orange. Retirer du feu et garder au chaud pendant la cuisson du porc au gril.
3. Frotter le porc avec l’huile et l’assaisonner légèrement de sel et de poivre noir du moulin.
4. Préchauffer le gril à intensité élevée.
5. Faire griller 6 minutes par face ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 65 °C (150 °F) pour une viande à point dans le cas d’un filet de porc (coupe papillon) ou jusqu’à une température de 70 °C (160 °F) près de l’os dans le cas de côtelettes.
6. Déposer les côtelettes ou les tranches de filet de porc sur des assiettes réchauffées. Napper de sauce et décorer de zeste d’orange et de feuilles de sauge. Servir immédiatement.
Donne 4 portions.
