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Jambalaya au porc et aux crevettes
Début de l'été 2016
Ce jambalaya étant d’origine cajun, il n’est pas à base de tomates, comme la plupart des jambalayas, mais cuit dans un bouillon. Puisque nous avons les restes de notre rôti de porc, c’est ce que nous utiliserons au lieu de la saucisse traditionnelle. Malgré cette petite entorse à la tradition, nous avons tous les légumes et assaisonnements essentiels d’un authentique jambalaya louisianais, y compris les épices fortes. Le riz à grain long étuvé (tel celui de marque Uncle Ben’s) donne la meilleure texture, car il cuit uniformément, sans trop s’amollir. Vous voudrez peut-être même préparer un rôti de porc plus souvent, simplement pour pouvoir en utiliser les restes dans ce mets relevé, ne nécessitant qu’un seul plat de cuisson.
Donne 4 portions.
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
1 oignon, haché
3 branches de céleri, coupées en tranches
3 gousses d’ail, hachées finement
1 poivron vert, haché
1 poivron rouge, haché
1 feuille de laurier
10 mL (2 c. à thé) de thym frais haché ou 2 mL (½ c. à thé) de thym séché
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir du moulin
250 mL (1 tasse) de riz à grain long étuvé
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet non additionné de sel
500 mL (2 tasses) de restes de rôti de porc à la provençale, détaillés en julienne
250 g (8 oz) de grosses crevettes, pelées et déveinées, mais avec leur queue
1 citron
2 oignons verts, émincés
Sauce piquante
1. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire suer l’oignon et le céleri 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon commence à amollir. Ajouter l’ail, le poivron vert, le poivron rouge, la feuille de laurier, le thym, le poivre de Cayenne, 5 mL (1 c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir. Faire revenir 5 minutes ou jusqu’à ce que les poivrons commencent à amollir et que l’oignon soit doré.
2. Ajouter le riz et le remuer dans la poêle pour qu’il soit bien enduit des autres ingrédients. Ajouter le bouillon, couvrir, ramener à feu doux et mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit presque tendre.
3. Incorporer délicatement le porc au riz et égaliser le dessus. Nicher les crevettes dans le riz. Couvrir et mijoter environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre et que les crevettes soient roses et tout juste fermes. Retirer du feu et laisser reposer 3 minutes.
4. Prélever un quart du citron, dans le sens de la longueur. Mettre ce quartier de côté et couper le reste du citron en 4 morceaux, toujours dans le sens de la longueur.
5. Jeter la feuille de laurier. Prendre le quartier de citron qui avait été mis de côté et le presser au-dessus du jambalaya de manière à répartir le jus uniformément. Saler et poivrer au goût. À l’aide d’une cuiller, mettre le jambalaya sur les assiettes chaudes et le parsemer des oignons verts. Le servir avec les morceaux de citron et la sauce piquante.
Donne 4 portions.
Rôti de porc à la provençale
L’ail, la moutarde et les herbes au parfum du Midi ajoutent de succulentes saveurs à ce rôti et réussissent bien dans toutes sortes de plats qui tirent le maximum des restes. Contrairement aux morceaux de porc maigres, qui doivent être cuits à point ou même mi-saignants, cette pièce d’épaule de porc bien marbrée devrait idéalement être servie tout juste bien cuite, pour qu’elle soit tendre à souhait. Et elle reste bien juteuse, même si elle a été rôtie plutôt que braisée. Pour éviter d’avoir à ouvrir la porte du four à tout bout de champ pour vérifier la cuisson, ce qui refroidirait le rôti, le mieux est d’insérer un thermomètre à sonde dans la pièce de viande avant de la rôtir. Pour que la sonde enregistre la température avec précision, n’oubliez pas de l’insérer dans la partie la plus charnue, pas dans le gras. Vous devriez sentir de la résistance quand vous l’insérerez dans la viande froide. La forme, l’épaisseur et le ficelage de votre rôti influenceront le temps de cuisson à l’étape 5.
1 rôti d’épaule de porc (soc) de 2,7 à 3,15 kg (6 à 7 lb) désossé, ficelé
4 gousses d’ail
7 mL (1½ c. à thé) de sel
7 mL (1½ c. à thé) de poivre du moulin
125 mL (½ tasse) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche hachée
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché
5 mL (1 c. à thé) de romarin frais haché finement
5 mL (1 c. à thé) de fleurs de lavande séchées, émiettées (facultatif)
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Éponger le rôti avec du papier absorbant et le mettre sur une grille reposant dans une grande rôtissoire. Couper les gousses d’ail en quatre dans le sens de la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau d’office tranchant, faire 16 petites incisions dans le rôti et insérer un morceau d’ail dans chaque incision. Frotter de sel et de poivre tout le rôti.
3. Rôtir la viande 30 minutes, puis ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 1 heure.
4. Combiner, dans un bol, la moutarde, la sauge, le thym, le romarin et les fleurs de lavande (si elles sont utilisées; voir l’ASTUCE).
5. En travaillant rapidement, retirer le rôti du four et enduire de moutarde le dessus, les côtés et les extrémités. Remettre le rôti au four et poursuivre la cuisson de 1½ à 2½ heures encore, ou jusqu’à ce que le thermomètre indique une température de 73 °C (165 °F). Quand il est cuit, le retirer du four et le laisser reposer 20 minutes sous une tente de papier d’aluminium. (La température va augmenter encore d’environ 3 °C/5 °F.)
6. Si le rôti est servi chaud, le détailler en tranches, en travers de la fibre. S’il est servi froid, le laisser entier et le laisser refroidir un peu avant de le couvrir et de le mettre au réfrigérateur. Le laisser au réfrigérateur au moins 8 heures avant de le détailler en tranches et de le servir. Mis dans un récipient hermétique, les restes se conserveront un maximum de 3 jours au réfrigérateur.
Astuce : Si vous préférez utiliser un mélange d’herbes de Provence, remplacez la sauge, le thym, le romarin et la lavande par 20 mL (4 c. à thé) de ce mélange. Combinez les herbes séchées et la moutarde de 2 à 4 heures avant d’en enduire le rôti, pour que les herbes aient le temps d’amollir et de libérer leurs saveurs.
Donne 8 portions et des restes.
