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Tourte au porc, aux champignons et à la courge
Temps des fêtes 2009
Vous pourriez remplacer la pâte de semoule de maïs aux fines herbes par une garniture de biscuits à la semoule de maïs et aux fines herbes (comme sur la photo). Pour ce faire, omettre le paprika, le lard et l’œuf de la recette de pâte. Mélanger les ingrédients secs comme dans la recette en prenant soin d’ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de levure chimique (poudre à pâte). Incorporer ensuite 175 mL (¾ tasse) de beurre en cubes au mélange jusqu’à l’obtention de grosses miettes. Ajouter petit à petit 175 mL (¾ tasse) de lait et remuer à la fourchette jusqu’à ce que la pâte soit liée. À l’aide d’une grosse cuiller, former 8 biscuits et les poser sur le dessus de la garniture à la viande. Cuire au four comme dans la recette ci-dessous, ou jusqu’à ce que la pâte des biscuits soit bien cuite.
Donne de 6 à 8 portions.
45 mL (3 c. à soupe) de farine tout usage
10 mL (2 c. à thé) de thym séché
1 mL (¼ c. à thé) de sel
1 mL (¼ c. à thé) de poivre
1 kg (2 lb) de longe de porc désossée
45 mL (3 c. à soupe) d’huile végétale
625 mL (2½ tasses) de bouillon de bœuf
500 g (1 lb) de champignons exotiques divers (shiitake, pleurotes ou café), en lamelles
1 oignon coupé en dés
4 gousses d’ail hachées menu
50 mL (¼ tasse) de persil italien frais, haché
750 mL (3 tasses) de courge musquée hachée
Pâte de semoule de maïs aux fines herbes
250 mL (1 tasse) de farine tout usage
250 mL (1 tasse) de semoule de maïs
25 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché
15 mL (1 c. à soupe) de paprika
2 mL (½ c. à thé) de thym séché
1 mL (¼ c. à thé) de sel
175 mL (¾ tasse) de lard
1 œuf légèrement battu
1. Combiner la farine, le thym, le sel et le poivre dans un plat peu profond. Réserver.
2. Dégraisser la longe de porc et la couper en petits morceaux. Remuer la viande avec le mélange de farine.
3. Chauffer 25 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une grande cocotte sur feu mi-vif et y colorer les morceaux de porc sous toutes leurs faces, en plusieurs lots s’il le faut. Rajouter de l’huile au besoin. Transférer les morceaux de porc sur une assiette.
4. Mouiller la cocotte avec 125 mL (½ tasse) du bouillon et cuire en raclant le fond pour déglacer. Ajouter les champignons, les oignons, l’ail et le mélange de farine qui reste, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le tout soit doré et que toute l’eau se soit évaporée des champignons (environ 8 minutes). Ajouter le persil et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon de bœuf qui reste, les morceaux de porc colorés et la courge, et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la courge et le porc soient bien tendres. Laisser refroidir.
5. Préparation de la pâte – Combiner la farine, la semoule de maïs, le persil, le paprika, le thym et le sel dans un grand bol. Incorporer le lard à la pâte jusqu’à l’obtention de miettes grossières. Arroser avec l’œuf et remuer à la fourchette pour obtenir un mélange homogène. Rajouter jusqu’à 25 mL (2 c. à soupe) d’eau s’il le faut pour lier la pâte. Se servir de ses mains pour la pétrir. La déposer sur une surface farinée et l’abaisser pour qu’elle tienne sur la cocotte ou un plat allant au four de 3 L (12 tasses). À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm (3 po), découper 4 morceaux de pâte pour laisser échapper la vapeur.
6. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
7. Verser la garniture au porc et à la courge dans le plat allant au four. Étendre la pâte sur le dessus.
8. Cuire sur la grille du milieu du four jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et la garniture bouillonnante (environ 30 minutes).
Donne de 6 à 8 portions.
