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Porchetta
Automne 2015
La porchetta est traditionnellement servie ensandwich, mais il n’y a aucune raison de nepas la servir en plat principal, sans les petitspains, mais avec des accompagnements. Ilvous en restera suffisamment pour que vouspuissiez faire des sandwichs le lendemain.Le pollen de fenouil est une épice incroyablementdélicieuse vendue dans les magasinsd’épices de spécialité et en ligne, à l’adresseamazon.com.
Donne 10 portions et des restes.
80 mL (⅓ tasse) de romarin haché
45 mL (3 c. à soupe) de sauge hachée
15 mL (1 c. à soupe) de graines de fenouil, moulues
60 mL (¼ tasse) de pollen de fenouil
15 mL (1 c. à soupe) de flocons de piment rouge
Le zeste de 2 citrons, râpé finement
80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra
16 gousses d’ail, pelées et hachées finement
1 flanc de porc désossé, mais avec la peau, d’environ 40 x 30 cm (16 x 12 po) et de 2,7 kg (6 lb)
Sel et poivre noir moulu grossièrement
1 longe de porc d’environ 30 cm (12 po) de longueur et de 1,75 kg (3½ lb)
1. Dans un petit bol, mélanger le romarin, la sauge, les graines de fenouil, le pollen de fenouil, les flocons de piment rouge et le zeste de citron. Arroser d’huile, incorporer l’ail et mélanger pour former une pâte. Mettre de côté.
2. Poser le flanc de porc sur une planche à découper, la couenne en dessous. À l’aide d’un couteau tranchant, entailler la chair en formant un motif de grands losanges. Retourner le flanc de manière à ce que la couenne soit sur le dessus. À l’aide d’un petit couteau d’office, faire des incisions dans la couenne à 2,5 cm (1 po) d’intervalle (pour permettre à la couenne de craqueler et ainsi faciliter la découpe une fois le flanc rôti). Remettre le flanc côté couenne en dessous et assaisonner généreusement la chair de sel, de poivre et de la moitié de la pâte d’herbes. Mettre de côté.
3. En plaçant la lame d’un grand couteau à découper parallèle à la planche, ouvrir la longe de porc en papillon en la coupant en deux dans le sens de la longueur, presque de bord en bord. Ouvrir la viande comme un livre. Saler et poivrer la longe et la recouvrir du reste de la pâte d’herbes. Centrer la longe sur le flanc.
4. Rouler le porc pour former un cylindre de 30 cm (12 po) de longueur. Avec de la ficelle de cuisine, ficeler fermement la viande à intervalles de 2,5 cm (1 po). Saler généreusement la couenne et laisser sécher la viande au réfrigérateur, non couverte, au moins 24 heures, mais pas plus de 3 jours.
5 Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
6. Mettre le porc sur une grille dans une grande rôtissoire, le joint vers le bas. Couvrir le fond de la rôtissoire de 1 cm (½ po) d’eau pour empêcher la viande de fumer. Enfourner pour 40 minutes. Ramener la température du four à 140 °C (275 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rôti indique une température de 60 °C (140 °F), soit de 2 à 2½ heures de plus.
7. Poser le porc sur une planche à découper, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer 30 minutes. À l’aide d’un couteau dentelé bien affûté, couper la viande en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur.
Donne 10 portions et des restes.
