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Timbale de polenta
Automne 2013
Tout comme la lasagne, ce superbe plat qu’on fait trôner au beau milieu de la table nécessite un peu de planification. Même si les saveurs de la timbale s’harmonisent parfaitement avec le goût terreux et riche de la sauce aux champignons qui sera servie en accompagnement, rien ne vous empêche de remplacer cette dernière par votre sauce pour pâtes maison préférée. Vous pouvez assembler la timbale plusieurs heures à l’avance et la mettre au four juste avant le service.
Donne de 6 à 8 portions.
1 botte de feuilles de pissenlits, hachées en morceaux de 1 cm (½ po)
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 gousse d’ail, hachée finement
Sel
1 grosse aubergine (environ 1 kg/2 lb)
500 mL (2 tasses) de chapelure fine, sèche
175 mL (¾ tasse) de parmesan frais râpé
Poivre frais du moulin
4 œufs légèrement battus
Huile d’olive pour la friture
310 mL (1¼ tasse) de semoule de maïs grossière
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) de pecorino romano frais râpé
500 mL (2 tasses) de fontina râpée grossièrement
1,25 mL (5 tasses) de sauce aux champignons
1. Cuire les feuilles de pissenlits dans de l’eau bouillante salée de 12 à 14 minutes, ou le temps que la partie la plus épaisse des tiges devienne tendre. Égoutter dans une passoire et, à l’aide d’une grande spatule, appuyer sur les feuilles pour exprimer le plus de liquide possible. Mettre les feuilles égouttées dans un bol et les remuer avec l’huile d’olive et l’ail alors qu’elles sont encore chaudes. Saler et mettre de côté. (Si les pissenlits sont préparés à l’avance, les couvrir et les garder au frais un maximum de 1 journée.)
2. Enlever la tige verte de l’aubergine; découper soigneusement l’aubergine dans le sens de la longueur, en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Mélanger la chapelure et le parmesan dans un grand bol peu profond; remuer et assaisonner d’une généreuse quantité de sel et de poivre. Mettre les œufs dans un autre grand bol peu profond. Tremper les tranches d’aubergine dans les œufs d’abord, puis dans la chapelure. Chauffer 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Y frire les tranches d’aubergine en plusieurs lots, en rajoutant de l’huile au besoin, 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les tranches soient dorées et croustillantes. Poser les tranches dorées sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant, en une seule couche.
3. En commençant au milieu d’un moule à soufflé d’une contenance de 2 L (8 tasses) et de 20 cm (8 po) de diamètre, couvrir le fond avec les tranches d’aubergine (garder les plus petites tranches des extrémités pour le dessus de la timbale), en plaçant les bouts étroits vers le centre du moule, et chaque tranche chevauchant la suivante de moitié. Réserver.
4. Amener 1,125 L (4½ tasses) d’eau et 2 mL (½ c. à thé) de sel à ébullition dans une casserole de moyenne grosseur sur feu modéré. Saupoudrer la semoule de maïs dans la casserole en fouettant constamment. Ramener à feu doux et mijoter 20 minutes, partiellement couvert (la préparation crépitera), en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce que la polenta cesse de crépiter et devienne très épaisse. Retirer du feu; incorporer le beurre et le pecorino romano.
5. Transférer à la cuiller le tiers de la polenta (environ 330 mL/1⅓ tasse) dans le moule tapissé de tranches d’aubergine et lisser le dessus. Saupoudrer de la moitié de la fontina. Étaler 250 mL (1 tasse) de sauce aux champignons sur le dessus. Couvrir d’une autre couche de polenta (un autre tiers) et étaler sur celle-ci le reste de la fontina. Coiffer le fromage de la préparation à base de feuilles de pissenlits. Terminer par le dernier tiers de polenta. Replier les bouts des tranches d’aubergine vers le milieu. Se servir des dernières tranches d’aubergine pour couvrir la polenta. Couvrir la timbale d’une poêle à fond épais qui résiste à la chaleur, le fond directement sur la polenta.
6. Allumer un côté du gril à moyenne intensité. Préchauffer le barbecue à couvert, à une température de 190 °C (375 °F). (On peut aussi cuire la timbale dans un four ordinaire, à la même température.)
7. Mettre la timbale recouverte d’une poêle sur la source de chaleur indirecte, fermer le couvercle du barbecue et cuire de 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que la timbale soit chaude et bouillonnante. La retirer du feu et la laisser reposer 60 minutes.
8. Réchauffer la sauce aux champignons qui reste. Ôter la poêle recouvrant la timbale et passer un couteau autour de la paroi du moule pour dégager la timbale. Poser une assiette de service sur la timbale et renverser le tout. Retirer le moule à soufflé. Couper la timbale en pointes et servir celles-ci avec le reste de la sauce.
Donne de 6 à 8 portions.
