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Recipe Detail Page
Pêches pochées à la crème anglaise aromatise au laurier
Début de l'été 2002
Au tout début du siècle dernier, on aromatisait souvent les sauces sucrées de feuilles de laurier. Dans cette recette inspirée de l'époque, le goût légèrement piquant des feuilles de laurier s'oppose à la douceur des pêches pochées au vin. Recherchez des petits plants de laurier dans les centres de jardinage. Vous pouvez les traiter comme une plante annuelle ou les apporter à l'intérieur l'hiver.
Donne 6 portions.
6 grosses pêches
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
500 mL (2 tasses) d'eau
250 mL (1 tasse) de vin blanc
375 mL (1½ tasse) de sucre granulé
1 petite feuille de laurier fraîche
GARNITURE
Crème anglaise aromatisée au laurier (voir la recette suivante)
12 petites feuilles de laurier frais
1. Mettre les pêches et le jus de citron dans un grand bol. Recouvrir d'eau bouillante. Laisser reposer 2 minutes pour décoller la peau. Puis égoutter, enlever la peau, mais garder les pêches entières. Mettre les pêches dans un bol et couvrir d'eau froide de manière à empêcher le brunissement de la chair.
2. Mélanger 500 mL (2 tasses) d'eau, le vin et le sucre dans une grande casserole sur feu moyen. Porter à ébullition. Égoutter les pêches, jeter l'eau citronnée et ajouter les pêches et la feuille de laurier au mélange de vin chaud. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les pêches soient tendres, sans être molles. Vérifier la consistance au moyen d'une brochette au bout de 10 minutes de cuisson. (Plus les pêches sont mûres, plus elles cuiront vite.)
3. Retirer la casserole du feu, jeter la feuille de laurier et laisser les pêches refroidir dans leur jus. Couvrir les pêches d'une pellicule plastique si elles ne seront pas utilisées immédiatement. Elles peuvent être préparées 12 heures à l'avance et réfrigérées sous une pellicule plastique. Les ramener à la température ambiante avant de servir.
4. Au moment de servir, verser une flaque de crème anglaise sur chaque assiette. Déposer une pêche égouttée sur le dessus et garnir de deux petites feuilles de laurier.
Donne 6 portions.
CRÈME ANGLAISE AROMATISÉE AU LAURIER
500 mL (2 tasses) de lait entier homogénéisé
2 grosses feuilles de laurier
1 petite gousse de vanille, fendue en deux ou 5 mL (1 c. à thé) d'extrait de vanille pur
6 jaunes d'œufs
125 mL (½ tasse) de sucre granulé
1. Faire chauffer le lait, une des feuilles de laurier et la gousse de vanille (ou l'extrait) dans une grande casserole sur feu moyen, en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le mélange soit chaud, mais pas bouillant. Retirer la feuille de laurier et la gousse de vanille, le cas échéant.
2. Verser les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. Battre au malaxeur électrique pendant 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte jaune pâle et forme un ruban quand le batteur est retiré du mélange. Incorporer graduellement le lait chaud, en malaxant constamment à faible vitesse. Remettre le mélange dans la casserole. Ajouter l'autre feuille de laurier. Faire cuire sur feu doux à mi-doux, en remuant constamment au moyen d'une cuiller en bois, 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait suffisamment épaissi pour recouvrir la cuiller. Ne pas laisser le mélange bouillir. (On peut aussi faire cuire la sauce dans un bain-marie qui ne touche pas l'eau qui mijote.)
3. Retirer du feu et verser la sauce dans un bol propre, en la faisant passer par un tamis fin. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de servir, jusqu'à deux jours à l'avance.
Donne environ 3 tasses.
