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Bouts de côtes braisés à la piperade
Automne 2016
Mark Muzzin de la boucherie The Butcher of Kingsville est réputé pour son bœuf ontarien de grande qualité, nourri à l’herbe et vieilli à sec. Pour ces bouts de côtes braisés, s’il vous est impossible de vous rendre à Kingsville, en Ontario, pour acheter le bœuf de Mark, procurez-vous du bœuf bien persillé et vieilli à sec dans une boucherie haut de gamme; la saveur et la texture de la viande seront des plus exquises. Le bœuf nourri à l’herbe cuit plus rapidement que le bœuf nourri aux grains. Ainsi, pour éviter que les côtes soient trop cuites, vérifiez leur tendreté pendant la cuisson. Si vous utilisez du bœuf nourri aux grains, vous pouvez commencer à braiser la viande 90 minutes avant d’ajouter les piments. Le piment d’Espelette est un piment traditionnel du Pays basque utilisé dans la piperade. On en trouve dans les magasins d’épices spécialisés et les épiceries fines. Vous pouvez le remplacer par du piment d’Alep ou par 10 mL (2 c. à thé) de paprika doux et 2 mL (½ c. à thé) de poivre de Cayenne.
Donne 6 portions.
6 lanières d’une épaisseur de 2,5 cm (1 po) chacune de bouts de côtes coupés dans la largeur (environ 2 kg/4 lb)
Sel et poivre du moulin
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 gros oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
15 mL (1 c. à soupe) de piment d’Espelette ou de piment d’Alep moulu
2 mL (½ c. à thé) de thym séché
2 feuilles de laurier
2 boîtes de 796 mL chacune de tomates italiennes, préférablement de la variété san marzano
2 poivrons rouges
1 gros poivron jaune
1 gros poivron vert
Polenta
1,125 L (4½ tasses) d’eau
7 mL (1½ c. à thé) de sel
375 mL (1½ tasse) de semoule de maïs
125 mL (½ tasse) de crème (peu importe la sorte), de lait ou d’eau
Poivre du moulin
1. Préchauffer le grilloir du four et placer la grille à 10 cm (4 po) du grilloir.
2. Si nécessaire, couper les lanières de bœuf entre les os pour que les morceaux puissent tenir dans un faitout. Saler et poivrer les deux faces des morceaux de bœuf. Mettre le bœuf sur une lèchefrite ou une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebord chemisée de papier d’aluminium. Mettre le bœuf sous le grilloir de 5 à 8 minutes par face, en le retournant une fois, ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Mettre de côté.
3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
4. Chauffer l’huile dans un grand faitout ou une casserole allant au four (voir l’ASTUCE) sur feu moyen. Y faire revenir les oignons 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Ajouter l’ail, le piment d’Espelette, le thym, 5 mL (1 c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre. Faire revenir 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à embaumer. Ajouter les feuilles de laurier et les tomates. Porter à ébullition en remuant et en brisant les tomates en morceaux.
5. Ajouter les côtes, en appuyant dessus pour bien les immerger dans le liquide. Couvrir et enfourner pour environ 1 heure ou jusqu’à ce que les côtes commencent à s’attendrir.
6. Couper les poivrons rouges, jaune et vert en longues lanières d’une largeur d’environ 1 cm (½ po). Les incorporer délicatement aux côtes dans le faitout. Couvrir et mettre au four 30 minutes ou jusqu’à ce que les côtes et les poivrons soient tendres sous la fourchette.
7. Environ 20 minutes avant le service, faire la polenta. Porter l’eau et le sel à ébullition dans une casserole moyenne sur feu vif. Y incorporer la semoule de maïs petit à petit, au fouet. Baisser le feu et laisser mijoter de 10 à 15 minutes, en remuant souvent, ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Ajouter la crème, le lait ou l’eau jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Saler et poivrer au goût.
8. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer les côtes et les poivrons de la sauce et les transférer dans un plat réchauffé. Si les poivrons ne semblent pas suffisamment tendres, les laisser bouillir dans la sauce encore quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils le soient. Les retirer à l’aide d’une cuiller à égoutter dès qu’ils sont tendres. Porter la sauce à ébullition sur feu mi-vif. Laisser bouillir environ 10 minutes, en remuant souvent, ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi à la consistance désirée. Avec une cuiller, écumer la matière grasse à la surface de la sauce et la jeter. Saler et poivrer la sauce.
9. Répartir la polenta dans des bols ou des assiettes réchauffés et la garnir des côtes braisées, des poivrons et de la sauce.
Astuce : Si vous n’avez pas de grand faitout ou de casserole allant au four, remplissez à moitié d’eau une grande cocotte et réchauffez-la dans le four qui préchauffe. Utilisez une grande poêle profonde ou une autre casserole pour faire la sauce. À l’étape 5, plutôt que de mettre les côtes dans le faitout, videz la cocotte de son eau, mettez-y les côtes, puis ajoutez le mélange à base de tomates. Couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson en suivant la recette.
Donne 6 portions.
