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Biftecks de contre-filet avec salsa aux oignons verts noircis au gril
Été 2020
Saisir la viande en fin de cuisson est une technique ingénieuse que tout carnivore devrait connaître. Biftecks, côtelettes et rôtis sont d’abord cuits au four, à très basse température, puis saisis à très haute température, au gril ou à la poêle. On obtient ainsi une viande cuite à la perfection, à tout coup. Nous utilisons ici cette technique pour cuire deux épais biftecks de contrefilet que nous servons avec une piquante salsa aux oignons verts noircis au gril.
Donne de 4 à 6 portions.
SALSA AUX OIGNONS VERTS NOIRCIS AU GRIL
2 bottes d’oignons verts, parés
1 gousse d’ail, râpée
1 grosse pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
80 mL (⅓ tasse) de persil plat haché
45 mL (3 c. à soupe) de câpres, rincées et épongées avec du papier absorbant
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre du moulin au goût
BIFTECKS
2 biftecks de contre-filet de 565 g (1 ¼ lb) chacun et d’environ 4 cm (1 ½ po) d’épaisseur
Sel et poivre du moulin au goût
Huile végétale, pour en badigeonner les biftecks
1 Salsa – Préchauffer le gril à feu vif. Nettoyer et huiler le gril. Griller les oignons verts, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis ici et là (3 à 4 minutes en tout). Les laisser ensuite refroidir sur une plaque à pâtisserie. (On peut aussi les cuire sur la cuisinière, dans une poêle à fond cannelé.)
2 Pendant que les oignons refroidissent, bien mélanger, dans un bol de grosseur moyenne, l’ail, les flocons de piment (s’ils sont utilisés), l’huile d’olive, le persil et les câpres. Couper les oignons refroidis en tronçons de 1 cm (1/2 po) et les ajouter au bol. Ajouter ensuite vinaigre, sel et poivre. (Les saveurs seront plutôt prononcées, mais elles se tempéreront et se marieront petit à petit.) Mettre la salsa dans un récipient hermétique et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures et au maximum 3 jours. La servir à la température ambiante.
3 Biftecks – Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
4 Éponger les biftecks avec du papier absorbant. Bien les saler et les poivrer. Les mettre sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie. Les cuire au milieu du four jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée, inséré latéralement au centre de chaque bif teck, indique une température de 46 °C (115 °F) pour une cuisson saignante (40 à 50 minutes) ou de 52 °C (125 °F) pour une cuisson à point (45 à 55 minutes). Sortir les biftecks du four et les couvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium.
5 Préchauffer le gril à très haute température et le nettoyer. Frotter les biftecks avec un peu d’huile végétale et les saisir, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien empreints des marques du gril (2 à 3 minutes en tout). Les remettre ensuite sur la grille et les laisser reposer 10 minutes. À l’aide d’un couteau tranchant, couper les biftecks en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur et disposer les tranches sur un plat de service. Les servir avec la salsa.
Donne de 4 à 6 portions.
