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Faisan et pommes dans une sauce crème à la moutarde
Automne 2005
Originaire d'Asie, le faisan est aujourd'hui répandu dans toute l'Europe et l'Amérique du Nord. Sa saveur est plus délicate que celle de son cousin sauvage et sa viande est plus tendre. Vous remarquerez ce qui ressemble à de petits os dans les pattes, mais ce sont en réalité des tendons, qui sont plus prononcés que dans le poulet. On trouve du faisan frais et du faisan surgelé. Si vous ne parvenez pas à en trouver, utilisez du poulet.
Donne de 4 à 6 portions.
1 faisan de 1,75 kg (3½ lb)
Sel kasher et poivre noir du moulin
45 mL (3 c. à soupe) d'huile de colza
1 bouteille de cidre de 330 mL
50 mL (¼ tasse) de moutarde de Dijon
50 mL (¼ tasse) de crème à fouetter
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de romarin entières
et 5 mL (1 c. à thé) de romarin haché
2 pommes à cuire
25 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
15 mL (1 c. à soupe) de sucre
5 mL (1 c. à thé) d'amidon de maïs
15 mL (1 c. à soupe) de cognac ou de calvados
1 Chauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 Découper le faisan en 8 morceaux. Assécher en tapotant. Bien saler et poivrer.
3 Faire chauffer l'huile sur feu mi-vif dans un faitout ou une casserole. Y faire dorer le faisan sur toutes ses faces. Transférer les morceaux sur une assiette. Déglacer la casserole avec 250 mL (1 tasse) de cidre en portant à ébullition et raclant les petits morceaux qui ont pu coller au fond. Ajouter la moutarde et la crème, et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de faisan, y compris le jus, et les feuilles de romarin entières. Couvrir et enfourner 30 minutes.
4 Entre-temps, peler les pommes et en retirer le cœur, puis les couper chacune en 8 morceaux. Dans une grande poêle à frire, faire fondre le beurre sur feu moyen. Ajouter le sucre et les pommes, et faire dorer.
5 Verser les 80 mL (2 ½ oz) de cidre qui restent et remuer pour déglacer la poêle, en raclant les petits morceaux collés au fond. Mettre de côté.
6 Retourner les morceaux de faisan, couvrir et faire cuire encore 10 minutes. Ajouter au faisan les pommes et leur jus, remuer, couvrir et faire cuire de 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que le faisan soit très tendre.
7 Transférer le faisan et les pommes sur une assiette de service. Mélanger l'amidon de maïs et le cognac, puis incorporer ce mélange à la sauce. Mettre la casserole sur le feu et porter la sauce à ébullition en remuant sans arrêt. Vérifier l'assaisonnement, ajouter le romarin haché et napper le faisan de cette sauce.
Donne de 4 à 6 portions.
