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Chelow au poulet
Printemps 2015
Ce spectaculaire mets iranien est composé de riz et de poulet cuits ensemble sur la cuisinière pour que le riz forme une croûte au fond de la poêle, tout en restant moelleux. Le riz à grains longs (p. ex., le basmati) est un ingrédient de base de la cuisine de l’Iran, où la préparation du riz est un art. Les Iraniens le servent en plat d’accompagnement avec des brochettes ou en plat principal avec des légumes et des épices. Vous pouvez omettre la dernière étape et servir le riz et le poulet séparément. Quelle que soit la façon dont vous servirez ce plat, vous aurez là un festin de roi !
Donne 6 portions.
Riz
80 mL (⅓ tasse) de beurre
250 mL (1 tasse) d’oignons hachés
5 mL (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
5 mL (1 c. à thé) de cannelle moulue
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir moulu
Sel
500 mL (2 tasses) de riz basmati, rincé
750 mL (3 tasses) d’eau
Poulet
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) d’oignons hachés
15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché
15 mL (1 c. à soupe) de cannelle
15 mL (1 c. à soupe) de gingembre moulu
15 mL (1 c. à soupe) de cumin moulu
15 mL (1 c. à soupe) de coriandre moulue
5 mL (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
10 mL (2 c. à thé) de curcuma
1 kg (2 lb) de cuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)
Sel et poivre du moulin
250 mL (1 tasse) de tomates en conserve, hachées
250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
1,5 L (6 tasses) d’épinards (tassés), rincés, débarrassés de leurs tiges et tranchés
180 mL (¾ tasse) de raisins secs
30 mL (2 c. à soupe) de menthe fraîche, hachée
Décoration
30 mL (2 c. à soupe) de pistaches grillées, hachées
30 mL (2 c. à soupe) d’écorce d’orange confite, coupée en lamelles (facultatif)
1. Faire fondre 45 mL (3 c. à soupe) de beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Y faire suer les oignons 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Ajouter le piment de la Jamaïque, la cannelle et le poivre noir. Saler et cuire 1 minute ou jusqu’à ce que les aromates commencent à embaumer. Ajouter le riz et l’eau, et porter à ébullition. Couvrir, puis ramener à feu doux et cuire le riz de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit encore un peu ferme sous la dent. Retirer du feu et étaler le riz sur une plaque à pâtisserie pour qu’il refroidisse. Le saler de nouveau, au goût.
2. Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une poêle sur feu moyen. Y faire revenir les oignons de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir. Ajouter le reste de l’huile, ainsi que l’ail, la cannelle, le gingembre, le cumin, la coriandre, le poivre de Cayenne et le curcuma. Cuire 1 minute ou jusqu’à ce que les aromates commencent à libérer leur parfum. Saler et poivrer le poulet et le faire revenir dans la poêle 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter les tomates et le bouillon, puis porter à ébullition.
3. Réduire le feu et mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et que le poulet ne soit plus rose au centre. Ajouter les épinards et les raisins secs, et poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que les épinards soient flétris. Incorporer la menthe. Goûter et ajouter sel et poivre au goût. Laisser refroidir 10 minutes.
4. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle antiadhésive de 25 cm (10 po), sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse. Prélever dans la poêle 30 mL (2 c. à soupe) du beurre fondu et le mettre de côté. Retirer la poêle du feu et y mettre la moitié du riz, en prenant soin de l’étaler uniformément sur le fond de la poêle. Utiliser une spatule pour le comprimer un peu. À l’aide d’une cuiller, étaler la préparation à base de poulet uniformément sur le riz. Couvrir du reste du riz et comprimer de nouveau avec une spatule. À l’aide du manche d’une cuiller en bois, créer un puits au centre du plat pour que la vapeur puisse s’en échapper. Arroser du beurre fondu qui avait été mis de côté.
5. Cuire à couvert, sur feu moyen, de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz ait formé une croûte dorée au fond de la poêle. Surveiller la cuisson pour que la croûte ne devienne pas trop foncée. Retirer la poêle du feu et laisser reposer 5 minutes. À l’aide d’une spatule, détacher le riz qui adhère aux parois de la poêle. Pour démouler, mettre un plat de service sur la poêle et les inverser. La croûte dorée sera sur le dessus.
6. Briser le chelow avec une cuiller et le décorer des pistaches et des lamelles d’écorce d’orange confite.
Donne 6 portions.
