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Bifteck d'Hiver avec sauce au beurre à l'estragon
Hiver 2020
La poêle en fonte réussit vraiment bien à saisir la viande, ce qui en fait l’hiver un excellent substitut du barbecue. La recette vous donnera une sauce savoureuse que vous pourrez servir avec la viande. Il n’y a pas assez de place dans la poêle pour y cuire en même temps la viande et les deux légumes. Les pommes de terre et les champignons sont donc cuits à part, puis mélangés aux jus de cuisson de la viande juste avant la préparation de la sauce. Une salade de roquette relevée d’une simple vinaigrette est le plat d’accompagnement idéal.
Donne 4 portions.
BEURRE À L’AIL ET À L’ESTRAGON
60 mL (¼ tasse) de beurre non salé, amolli
15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais haché
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron râpéSel et poivre du moulin
BIFTECK
1 bifteck d’aloyau d’environ 5 cm (2 po) d’épaisseur (900 g/2 lb), débarrassé de son gras
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher
Poivre noir du moulin
45 mL (3 c. à soupe) d’huile végétale
450 g (1 lb) de petites pommes de terre à peau rouge, coupées en deux
8 champignons shiitake (125 g/4 oz), équeutés et déchirés en deux
6 pleurotes en huître (environ 90 g/3 oz), coupés en quatre
4 champignons de couche café (125 g/4 oz), équeutés (30 mL/1 oz) et déchirés en quatre
45 mL (3 c. à soupe) de ciboulette hachée
5 mL (1 c. à thé) de sel de finition (p. ex., sel de Maldon ou fleur de sel)
1 Combiner, dans un petit bol, le beurre, l’estragon, l’ail et le zeste de citron jusqu’à homogénéité. Saler et poivrer, et mettre de côté.
2 Frotter le bifteck avec le sel 2 heures avant de le cuire et le laisser reposer à la température ambiante. Le poivrer juste avant de le cuire.
3 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
4 Faire chauffer une poêle en fonte sur feu mivif. Quand elle est chaude, y verser 30 mL (2 c. à soupe) d’huile. Ajouter les pommes de terre. Les saler et les poivrer, puis les cuire, en les retournant de temps en temps dans la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres, mais encore un peu fermes (5 à 6 minutes). Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four ou une autre poêle en fonte. Mettre les champignons dans la poêle où ont cuit les pommes de terre et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres (5 minutes environ). Les saler et les poivrer, et les mettre de côté. Verser dans la poêle le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et porter à feu vif. Quand l’huile est chaude, y saisir le bifteck jusqu’à ce que la face au contact de la poêle soit bien dorée (3 minutes environ). Retourner le bifteck et saisir l’autre face 2 minutes.
5 Enfourner le bifteck et les pommes de terre jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et le bifteck, mi-saignant (temperature d’environ 52 °C/125 °F prise avec un thermometer à viande, ou de 10 à 12 minutes de cuisson selon l’épaisseur du bifteck).
6 Retirer le bifteck et les pommes de terre du four. Mettre le beurre à l’estragon dans la poêle contenant le bifteck. Mettre la poêle sur feu doux et arroser légèrement le bifteck avec le beurre à l’estragon. Dès que le beurre a fondu, retirer la poêle du feu et mettre le bifteck sur une planche à découper. Le laisser reposer 5 minutes sur la planche. Laisser le beurre dans la poêle. Mettre les pommes de terre et les champignons dans cette poêle et les mélanger avec le beurre et les jus de cuisson du bifteck jusqu’à ce que les champignons soient chauds. Mettre ces légumes sur un plat et les garder au chaud. Les parsemer de ciboulette juste avant de les servir.
7 Mettre la poêle sur feu moyen. Y verser les jus qui se sont accumulés sur la planche à découper et les mélanger avec le beurre qui avait été laissé dans la poêle. Faire chauffer cette sauce sur feu mi-doux, en la remuant, jusqu’à ce qu’elle mijote (1 minute environ). Tenir le bifteck debout sur son os supérieur. À l’aide d’un couteau tranchant, enlever le filet et le faux-filet du bifteck et les détailler en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Mettre les tranches sur un plat. Les arroser d’un peu de sauce au beurre et les poudrer de sel de finition. Servir avec les pommes de terre et les champignons.
8 Servir à part le reste de la sauce.
Donne 4 portions.
LA POÊLE EN FONTE
Réputée pour produire des saveurs et des textures comme nulle autre, la poêle en fonte mérite qu’on prenne le temps d’en maîtriser les secrets. Nous vous proposons ici quelques astuces.
TRAITEMENT
Les poêles en fonte doivent être traitées, ou « culottées », avant d’être utilisées. La plupart sont vendues aujourd’hui prétraitées, mais il est recommandé de les traiter à nouveau. Le traitement consiste à laver la poêle avec un peu d’eau et à bien la sécher, puis à imprégner d’huile végétale une feuille de papier absorbant et à frotter toute la Surface de la poêle avec cette huile jusqu’à ce qu’elle brille. On fait ensuite chauffer le four à 180 °C (350 °F), puis on met la poêle à l’envers sur la grille du milieu du four et on la laisse dans le four 60 minutes. (Il est sage de placer une feuille de papier d’aluminium sur la grille du bas, pour qu’elle puisse recueillir les gouttes d’huile qui tomberaient de la poêle.) Au bout de 60 minutes, il ne reste plus qu’à éteindre le four et à laisser la poêle refroidir à l’intérieur. La poêle sera ensuite prête à l’emploi.
DIMENSIONS
Si vous n’en achetez qu’une seule, achetez-en une d’un diamètre de 25 cm (10 po). Une poêle d’un diamètre de 30 cm (12 po) est tout indiquée pour la cuisson des gros biftecks et des légumes.
SÉCURITÉ
N’oubliez pas de couvrir la poignée de la poêle avant de la sortir du four, pour éviter de vous brûler.
LAVAGE
Il faut laver la poêle avec de l’eau savonneuse chaude et la sécher immédiatement. Quand elle est neuve, il faut l’enduire d’un peu d’huile après l’avoir lavée et séchée.
