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Agneau en croûte de pecorino avec salade de fenouil
Printemps 2019
Dans cette recette, les côtelettes sont panées individuellement; la viande cuit ainsi plus rapide ment et est encore plus savoureuse. Les saveurs vives et douces de la salade qui les accompagne font un superbe contraste avec le goût salé du pecorino romano.
Donne 4 portions.
2 oranges sanguines
1 échalote, émincée
6 olives vertes dénoyautées, coupées en lamelles
75 mL (5 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre noir du moulin
1 gros bulbe de fenouil
1 œuf
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique vieilli
1 gousse d’ail, râpée finement
250 mL (1 tasse) de chapelure panko
250 mL (1 tasse) de pecorino romano râpé finement
30 mL (2 c. à soupe) de thym haché
12 côtelettes d’agneau
1. Retrancher les extrémités de chaque orange pour en exposer la chair. En travaillant avec une orange à la fois, la stabiliser, puis la peler à vif à l’aide d’un couteau tranchant. Au-dessus d’un petit bol, lever les suprêmes en coupant le long de chaque quartier pour dégager celui-ci de sa membrane. Réserver les suprêmes.
2. Presser les membranes au-dessus d’un grand bol à salade pour en extraire le jus. Jeter les membranes. Y ajouter l’échalote et les olives. Arroser de 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive et remuer pour bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver.
3. Émincer le fenouil et le mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de l’assemblage. Réserver séparément les frondes de fenouil pour la décoration.
4. Combiner au fouet l’œuf, le vinaigre balsamique et l’ail dans un bol peu profond. Dans une assiette, combiner la chapelure panko, le pecorino romano et le thym. Poivrer. Passer les côtelettes dans le mélange d’œuf, puis les enrober de la chapelure, en appuyant pour que celle-ci adhère bien à la viande.
5. Chauffer le reste de l’huile (30 mL/2 c. à soupe) dans une grande poêle sur feu moyen. Y frire les côtelettes quelques-unes à la fois, 2 minutes par face, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et mi-saignantes.
6. Ajouter le fenouil et les suprêmes d’orange dans le bol à salade et remuer délicatement pour les enrober de la préparation. Servir les côtelettes chaudes avec la salade. Avant le service, parsemer le tout des frondes de fenouil qui avaient été réservées.
Donne 4 portions.
