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Bâtonnets au panais
Automne 2007
Les panais ressemblent à des carottes ivoire, mais ils s’apparentent beaucoup plus aux patates douces. Du fait qu’ils sont légèrement sucrés, ils caramélisent bien. Relevez-les à votre goût en choisissant la quantité de poivre de Cayenne voulue. En cas de doute, mettez une plus petite quantité la première fois, car vous voudrez en refaire, ça c’est sûr ! Ces bouchées appétissantes peuvent être congelées une semaine ou deux.
Donne 24 bâtonnets.
4 panais de grosseur moyenne, environ 250 g (8 oz)
15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé
1 pincée de sel marin
5 mL (1 c. à thé) de thym frais, haché, ou 1 mL (¼ c. à thé) de thym séché
125 mL (½ tasse) de parmesan frais râpé fin
0,5 à 1 mL (⅛ à ¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
25 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché fin
4 feuilles de pâte filo
50 mL (¼ tasse) de beurre non salé, fondu
Quelques pincées de sel Maldon ou d’un autre sel à gros cristaux
1. Peler les panais et les couper en deux dans le sens de la largeur. Les couper ensuite sur la longueur, en bâtonnets d’environ 0,5 à 1 cm (¼ à ½ po) d’épaisseur. Chauffer le beurre dans une grande poêle à frire sur feu moyen. Faire sauter les panais de 15 à 18 minutes en prenant soin de remuer souvent, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis les retirer du feu, mais es laisser dans la poêle. Saupoudrer de sel marin et de thym. Laisser refroidir complètement.
2. Mélanger le fromage, le poivre de Cayenne et le persil. Travailler avec 2 feuilles de pâte filo à la fois; couvrir le reste d’une pellicule plastique en attendant. Badigeonner de beurre 1 feuille de pâte; parsemer sur le dessus la moitié du mélange de fromage. Poser dessus une autre feuille de pâte et la badigeonner légèrement de beurre. Couper en 12 carrés de 10 cm (4 po) en faisant 3 incisions dans le sens de la longueur et 4 dans le sens de la largeur.
3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou la vaporiser d’aérosol de cuisine. Coucher 1 bâtonnet de panais, ou 2 s’ils sont minces, au milieu de chaque carré, en laissant environ 0,5 à 1 cm (¼ à ½ po) de pâte non recouverte à chaque extrémité (couper un peu le bâtonnet s’il est trop long). Rouler et badigeonner de nouveau de beurre.
4. Transférer les bâtonnets sur la plaque à pâtisserie préparée, côté couture au fond, en les espaçant un peu. Répéter avec le reste de la pâte. Saupoudrer légèrement de sel de Maldon. (Les bâtonnets peuvent être recouverts de pellicule plastique et réfrigérés tout au plus une demi-journée, ou congelés sur la plaque, puis transférés dans un sac de congélation résistant et hermétique. Il suffit ensuite de les faire dégeler sur une plaque préparée 30 minutes avant la cuisson au four.)
5. Pour le service, préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
6. Faire cuire les bâtonnets de 8 à 10 minutes au four (et de 1 à 3 minutes de plus s’ils ont été réfrigérés) ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Parsemer du persil qui reste et servir immédiatement.
Astuce : La pâte filo est capricieuse. Quand on la laisse sécher, elle devient friable et inutilisable. Faites dégeler la pâte toute une nuit au réfrigérateur, où elle se conservera une semaine ou plus si elle est bien emballée. Si l’emballage est hermétique, une pâte filo encore humide peut être congelée de nouveau sans qu’elle ne se détériore trop.
Donne 24 bâtonnets.
