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Potage au panais garni de pétoncles et de mousse au raifort râpé
Automne 2013
Le mélangeur à main est l’outil tout indiqué pour ce potage onctueux, qui est confectionné sans crème, sauf pour la garniture. Si votre mélangeur comporte un choix de lames, utilisez celle qui permet de mousser la crème. Sinon, utilisez la lame pour fouetter.
Donne 4 portions.
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
125 mL (½ tasse) de lait
125 mL (½ tasse) de raifort frais, râpé
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
500 g (1 lb) de panais pelés et coupés en dés
250 mL (1 tasse) d’oignon haché
250 mL (1 tasse) de pommes de terre yukon gold, épluchées et coupées en dés
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
Garniture
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
4 gros pétoncles
30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée finement
1. Mélanger la crème 35 %, le lait et le raifort râpé dans une petite casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir 3 minutes pour réduire un peu le liquide. Laisser refroidir avant de passer le liquide au tamis à mailles fines pour retirer le raifort. Mettre cette crème de côté et jeter le raifort. Saler.
2. Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans un faitout sur feu moyen. Y faire revenir le panais, les oignons et les pommes de terre jusqu’à ce qu’ils soient luisants (environ 4 minutes).
3. A jouter le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter de 15 à 20 minutes, le temps d’attendrir les légumes.
4. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire la soupe en une purée lisse. Saler et poivrer.
5. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une poêle antiadhésive sur feu vif. Saler et poivrer les pétoncles, et les mettre dans la poêle. Cuire la première face 2 minutes. Retirer la poêle du feu, retourner les pétoncles et les laisser reposer dans la poêle 3 minutes pour cuire l’autre face.
6. À l’aide de la lame à mousser du mélangeur à main, mousser la crème aromatisée de raifort jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et mousseuse.
7. Verser le potage à la louche dans 4 grandes assiettes à soupe, coiffant chaque portion d’un pétoncle poêlé. Verser à la cuiller 15 mL (1 c. à soupe) de mousse sur chaque assiettée de potage et décorer de ciboulette.
Donne 4 portions.
